Ølbrygging; planlegging, bryggedagen og smaking

Mange av dere som skal starte med ølbrygging lurer på hvordan er bryggedag foregår. I dette innlegget går jeg igjennom forbredelser til bryggedagen som oppskrift og kverning av malt, selve bryggedagen trinn for trinn, oppfølging under gjæringsperioden med bl.a tørrhumling og endring av gjæringstemperatur, og fating/flasking/boksing av det ferdige ølet.

Jeg har delt opp i følgende trinn

Oppskrift og bestilling av varer
Gjærstarter
Kverning av malt og annen klargjøring
Bryggedagen - Rigging
Bryggedagen - Mesking
Bryggedagen - Skylling
Bryggedagen - Koking
Bryggedagen - Rengjøring og klargjøring til gjæring
Bryggedagen - Tapping til gjæringskar
Bryggedagen - Rydding og rengjøring
Gjæringsforløpet, prøver og evt tilsetting av ingredienser
Cold crash
Tapping til fat, flasker eller bokser
Smaking

Før jeg begynner på gjennomgangen av disse trinnene, skal jeg beskrive enkelt hvordan jeg brygger. For det finnes nok like mange måter å brygge på som det er hjemmebryggere.

Jeg brygger med en bryggemaskin som heter GrainFather Connect 30 liter. Den er da i utgangspunktet på max 30 liter. Men de siste 100 batchene jeg har brygget, har jeg fått ut helt opp i 42 liter til gjæring.
De fleste oppskrifter til GrainFather er satt opp til at du skal sitte igjen med ca 25 liter til gjæring, og ca 20 liter ferdig øl. Da bruker alt mellom 4-7 kg malt. Men, GrainFather klarer akkurat 9 kg malt, og 23 liter meskevann. Dvs at ved å fylle den stapp full under mesking, vil en sitte igjen med en vørter med OG på opp i mot 1.090 før skylling.
Etter å ha skyllet med 17 liter vann er det ca 32 liter til kok, og etter kok ca 26 liter som kjøres til gjæringsdunken. Nå ligger OG på ca 1.065. Hadde jeg satt denne vørteren til gjæring med en gjær med 75% utgjæring, ville jeg fått 22 liter øl på 8%. Det er ikke alltid det er meningen. Så da tilsetter jeg kokt og nedkjølt vann i gjæringsdunken til jeg får den OG jeg ønsker.

Dette er vistnok slik professjonelle bryggerier også gjør det. For siden vannet tilsettes før gjæring, så blir vannet blandet sammen med vørteren og er med på hele gjæringsprosessen. Vørter er jo egentlig bare masse vann med farge, smak og sukker. Tilsettes dette vannet etter gjæring, får du vannsmak på ølet. IKKE gjør det, ølet blir ødelagt.

Inntil du kommer inn i hvordan ølbrygging foregår, så anbefaler jeg at holder du deg til "normale" oppskrifter.

Etter over 100 batcher på nakken, og en god del lesing på div bryggeforum, Facebook-grupper, bøker o.l. så prøver jeg å lage mine egne oppskrifter. Evt tar jeg utgangspunk i en oppskrift og gjær små endringer så den blir til min egen. Det finnes uendelig med varianter å sette sammen av malt, humle, smakstilsetninger og gjær. Men det å sette sammen alle ingrediensene til en vettug oppskrift krever bittelitt erfaring.
De første batchene jeg brygget, så brukte jeg ferdige ølsett. Dette er en eske med alle ingrediensene du trenger til en batch (ca 20 liter ferdig øl), samt en detaljert oppskrift med fremgangsmåte, temperaturer og tider. Alle nybegynnere bør starte med slike ølsett inntil de kommer inn i, og skjønner hvordan ting og tang fungerer.
Alle ingredienser som f.eks disse ølsettene får du kjøpt i bryggebutikker. Ta en kikk i butikkoversikten min for å se om det er en butikk i ditt nærområde.

Jeg brygger ofte øl jeg har brygget før. F.eks Gårdsøl er et øl jeg har brygget snart 20 batcher av. For å holde styr på oppskriftene, bruker jeg BrewFather. Dette er en genial og komplett app/program som fungerer fra mobil, nettbrett og PC der du bl.a kan sette opp egne oppskrifter og kjøre lagerstyring av ingredienser. Den loser deg også igjennom bryggedagen fra start til slutt. I tillegg finner du et bibliotek med oppskrifter fra andre hjemmebryggere fra hele verden, og fra kjente øl som de som selger ølsettene har gjort tilgjengelige. BrewFather koster ca 200 kr i året, men det er det vært.

I alle artiklene jeg publiserer om batchene jeg brygger, så finner du også en oppskrift på ølet.

Skal jeg brygge et øl jeg ikke har brygget før, så starter jeg med oppskriften en god stund før selve bryggedagen. Dette for å kunne få bestilt opp det av ingredienser jeg mangler, og for å få ferdig gjærstarteren.

En gjærstarter er å dyrke frem gjær så den er klar til å jobbe på bryggedagen. Det å sette en gjærstarter er noe du starter med etter at du har fått på plass selve bryggeprosessen. De første batchene bruker du tørrgjær, som er billigere enn å bruke ferskgjær. Men ønsker du å eksprimentere litt, så kan du handle deg utstyr til å lage egne gjærstartere.

Jeg har ca 20 gjærtyper stående i kjøleskapet, og avhengig av hvilken øl jeg skal brygge, så tar jeg frem ønsket gjær, og dyrker frem så mye gjær som jeg trenger.

Klikk her for å åpne artikkelen om gjærstarter i ny fane, eller under for å åpne den i en spoiler

Hvordan lage en gjærstarter

For å få ett godt øl, kreves det en nøyaktig og kontrollert gjæringsprosess. Og for å sikre en god gjæring, bør en sette en gjærstarter for å oppnå ett riktig antall gjærceller i vørteren.

En gjærstarter er en blanding av vann, maltekstrakt (DME), gjærnæring og gjær. Når dette blandes, gir du gjærcellene mat (sukker) og vitaminer, og dermed formerer gjæren seg.

I en batch på ca 25 liter, trenger man 250-300 milliarder gjærceller. I en fersk pakke gjær fra f.eks WhiteLabs, er det ca hundre milliarder gjærceller.

Les også artikkelen vår om gjær og gjæringsprosessen!

Hvis man ikke har nok gjærceller når en starter gjæringen, kan man få dårlig utgjæring, og mange av usmakene som dannes under gjæringen vil bli igjen i det ferdige ølet da det ikke produseres nok CO2 som tar med seg disse usmakene ut igjennom gjærlåsen. En riktig gjærmengde er derfor meget viktig!

I tillegg er gjær dyrt, så og sette en gjærstarter vil være vesentlig billigere enn og kjøpe all gjæren du trenger til en batch. F.eks til en batch på 25 liter trenger du 3 pakker ferskgjær som koster i underkant av 300 kr.
Men en gjærstarter slipper du unna med 1 pakke gjær til rundt 90 kr, og noen hundre gram med spraymalt til 20-30 kr. Utstyret kommer selvsagt i tillegg, men det er raskt spart inn hvis du brygger noen batcher i året.

I tillegg kan du lage mer gjær enn du trenger. Dette lagrer du i kjøleskap, og henter frem igjen når du trenger den gjærtypen. Da slipper du og kjøpe den gjæren igjen.
I kalkulatoren fra Brewunited har du mulighet til og skrive inn hvor mange gjærceller du ønsker og lagre til senere. Se i feltet "Overbuild cell count (billions)"

Your Wort Details

Target pitch rate*: Ale, lager hybrid
Batch volume (liters)*: Hvor mange liter vørter til gjæring
Original graivity*: OG på vørter til gjæring
Overbuild cell count (milliarder)*: Antall ekstra celler til f.eks lagring
Yeast cells needed: Antall celler du trenger

Your Yeast Details

Initial cell count (milliarder)*: Antall celler orginalt når pakker var ny
Prodution date*: Når ble den produsert? (står på pakken)
Viability %: Prosent levende gjærceller igjen
Viable cell count (milliarder): Antall levende gjærceller igjen

Your Starter Details

Flask size (liters)*: Hvor stor kolbe du har til gjærstarteren
Gravity: OG på gjærstarteren. Ved 101 g spraymalt og 1 liter vann, er 1.037 riktig
Volume (liters): Antall liter vann (IKKE endre denne)
DME needed (grams): Antall gram spraymalt (IKKE endre denne)

Med de tallene vi brukte i dette oppsettet (gammel gjær), så viser kalkulatoren at vi skal steppe opp starteren i 2 omganger. Først 1 liter, så 2 liter.

I dette tilfellet skal vi lage en starter til en batch på 40 liter. Kalkulatoren sier da at vi først skal lage en gjærstarter på 1 liter. Dvs 1 liter vann som kokes opp sammen med 101 gram med spraymalt. Mengden spraymalt er alltid 1/10 av mengden vann.

Kok opp vannet (mål opp 2 dl ekstra vann pga avdamping) i en stor kjele og tilsett spraymalt. Pass nå på at det ikke koker over. La dette koke hardt i ca 10 minutter, før du kjøler ned blandingen til ca 20 grader.
Hell dette over i erlenmeyerkolben (som er rengjort og desinfisert), og tilsett gjæren. Slipp magneten opp i kolben, og sett den på magnetrøreren.

Magnetrøreren skal IKKE gå på fullt. Det er mer enn nok at det er en liten virvel i midten av væsken.

Gjærstarteren er ferdig når aktiviteten i kolben stopper. Noen mener at 12-24 timer er nok. Dette er IKKE riktig. Tiden avhenger av bl.a. gjærtype, størrelse og temperatur. Beregn god tid. Gjerne 1 uke hvis det er flere step. Mulig enda lenger hvis det er en lager-gjær
Starteren er ferdig når

fargen er lys (som lys sjokolademelk)
det ikke er tegn til skumming
du ikke ser CO2-bobler som stiger mot toppen

Stopp nå magnetrøreren, sett kolben i kjøleskapet og la gjæren sedimentere/falle til bunn. Dekanter (hell av væsken) vekk så mye væske som mulig før gjæren tilsettes i vørteren. Husk og temperere gjæren til gjæringstemperatur før tilsettning

Siden jeg jobber skift har jeg ofte mulighet til å starte bryggedagen tidlig. En bryggedag tar alt fra 5 til 10 timer avhengig av oppskriften på ølet (dobbelmesking, stegmesking, whirpool), om alt går som det skal (stuck mash). Siden jeg nå har brygget såpass mange batcher så blir det ofte en del rutine. Men for all del, det kan fort oppstå problemer.
De første batchene jeg brygget, gikk det nok fort 7 timer for jeg var ferdig. Avhengig av oppskrift nå, så bruker jeg maks 6 timer

Pr nå har jeg ikke noe fast rom å brygge, så jeg må først hente utstyret (bryggemasking, vannvarmer, skjøteledning og div bryggeutstyr) og rigge meg til. Har du ett vaskerom eller et sted hvor utstyret står fast, er det det beste. Jeg bruker fort 30 min kun til rigging før jeg kan begynne med oppvarming av meskevannet.

Etter at meskevannet har nådd ønsket temperatur (63 - 68 grader), skal den kvernede malten tilsettes og mesking startes.
Klikk her for å åpne artikkelen om mesking i ny fane, eller under for å åpne den i en spoiler

Klikk for å lese om meskeprosessen

Enstegsmesking
I den enkleste formen for mesking, enstegsmesking, varmes vannet opp til 62°C - 70°C før malten tilsettes. Her skal det stå å meske i min. 60 minutter. Vi tar O G-prøve av mesken hvert 15 minutt, og mesker til O G slutter å øke. Da har vi fått omgjort så mye stivelse til sukker, som vi klarer.

Stegmesking (proteinsteg)
Med noen oppskrifter skal du meske ved flere temperaturer, stegmesking. Når en skal brygge f.eks tyskt hveteøl, bør det meskes noen minutter på ca 42°C da det ved denne temperaturen dannes ferulsyre. Når tysk hvetegjær tilsettes i gjærdunken, vil ferulsyre bli omdannet til fenolet 4-vinyl-guaiacol. Det er dette fenolet som gir det karakteristiske nellikpreget i hveteølen.
Med ett proteinsteg på rundt 50°C vil man aktivere protease,- og peptidase-enzymer som bryter ned proteiner og polypepider til mindre molekyler. Disse molekylene er viktig for skumdannelsen i ølet.
Kilde: Gahr @ Norbrygg

Utmesking
Ved å utmeske på 78°C denaturerer man enzymene i mesken slik at nedbrytingen av de komplekse sukkermolekylene til enkelere sukkerarter, stopper. Det gjør også at sukkeret i vørteren blir mer løselig, og dermed lettere å skylle ut.

NB: Aldri over 80°C i meskekaret. Da vil en frigjøre tanniner/garvesyre fra malten, som igjen vil sette usmaker på ølet.

Det er viktig å passe på temperaturen når du mesker. Det er viktigere at den ikke blir for høy, enn at den blir for lav. Blir temperaturen for høy, drepes enzymene og omdannelsen av stivelse stopper.
Ved for lav temperatur, stopper enzymene å jobbe, men våkner til liv igjen når temperaturen stiger.

Hvis en ikke varmer opp vannet til den helt eksakte temperaturen før maltet tilsettes, kan mesken bli forsuret. Dette bare ved 1-3 grader avvik. Det er derimot ikke så farlig om temperaturen faller 1 grad i løpet av mesketiden. da det er størst fare for forurensning de første 15 minuttene.

Først varmes vannet i meskekaret opp til ca 2^oC høyere enn det som står i oppskriften. Når du blander inn malten, vil temperaturen i vannet falle 1-2^oC.
Hell malten sakte i meskekaret samtidig som du rører forsiktig
Nå er det viktig å røre godt, slik at at all malten blandes i vannet. Pass på og ikke røre for hardt, for da kan du "slå" i stykker skallet på maltkornene slik at tanniner (bitterstoffer) blir frigjort. Dette må ikke skje.

Nå skal brygget stå å meske seg en god stund (ref. oppskriften) Pass hele tiden på temperaturen ved å måle med ett analogt termometer i tillegg til det digitale som evt sitter på bryggeren

Under meskeperioen bør du ha en form for sirkulasjon. Dvs at du tapper væske fra bunnen og opp på toppen slik at væsken renner igjennom malten. På denne måten får du en mer stabil temperatur, og du får med deg alle stoffene fra malten.
Her kan du enten bruke en liten sirkulasjonspumpe som på bildet, eller tappe væske ut i ett litermål og helle det over toppen.

Etter 60-90 minutter er meskingen ferdig, og all stivelsen i malten har blitt omdannet til gjærbart sukker. Nå skal mesken skylles for å få ut alt sukkeret. Dette gjøres forskjellig fra bryggemaskin til bryggemaskin, men poenget er å tilsette en vis mengde (helst) varmt vann (maks 80 grader) som renner igjennom malten slik at sukkeret blir med ut. Mange bruker kaldt vann, og det er ikke noe farlig. Men
1. jo varmere vann, jo lettere løselig blir sukkeret, og enklere er det å skylle det ut
2. siden neste trinn er kok, så vil tiden det tar å oppnå kok ta mye lenger tid hvis du bruker kaldt vann

Etter at alt skyllevann er tilsatt, og malten har rent seg "tørr", så skal malten vekk. Den kan du kaste ett eller annet sted. F.eks i skogen eller på et beite. Rådyr og hester blir veldig glade.

Neste steg er nå koking som vil ta fra 60-90 minutter etter at kokepunkt er oppnådd.
Klikk her for å åpne artikkelen om koking i ny fane, eller under for å åpne den i en spoiler

Klikk for å lese om kokeprosessen

Grunnen til at vørteren skal kokes, er for å fjerne bl.a. DMS (Dimetylsulfid) og andre ulumskheter fra vørteren. Hvis du får for mye DMS i ølen, vil den lukte mais. Noe alà det samme som når du åpner en hermetikkboks med mais.
Det er viktig at du har ett rullende kok, altså at det er god bevegelse i vørteren. Avdampingsmengden bør være minimum 8% pr time for å fjerne nok DMS.

I tillegg bør nedkjølingen etter kok skje så raskt som mulig, ellers vil DMS kunne dannes på nytt. Bruker du for lang tid på nedkjølingen til rundt 20^oC (over 1 time), vil det kunne dannes mer DMS.

Husk å aldri ha lokk på kjelen/bryggeren under kok, da dette vil minske avdampingsmengden betrakelig.

Når koketiden nærmer seg slutt, så er det flere ting som må forbredes. Og nå er det ekstremt viktig å ha kontroll på renhet. Nå som vørteren koker, så drepes jo alt av bakterier, men nå som vørteren skal ned til ca 20 grader MÅ alt som skal i kontakt med vørteren først rengjøres. Først med sterk såpe som f.eks bryggerens (basisk), også sprayes godt med f.eks Star San (syre).
Klikk her for å åpne artikkelen om renhold i ny fane, eller under for å åpne den i en spoiler

Klikk for å lese om renhold

Frem til kokingen av vørteren er ferdig, er det ikke kritisk at renholdet er på topp. Under kok vil allikevel alle bakterier blir drept. Men med en gang vørteren blir kjølt ned, og skal overføres til gjæringskaret, må ALT som skal i kontakt med vørteren, desinfiseres. Desinfisering er ikke det samme som rengjøring. Desinfisering dreper ikke alle bakterier som er tilstede, men at mengden av potensielt patogene mikroorganismer reduseres så mye at smitterisiko elimineres.
For å få desinfisert utstyr, slanger, gjærdunker, korker og hender, så kan du bruke f.eks Sure San. Bland 1 - 1,5 ml i en spruteflaske med vann, og dusj alt, flere ganger. Ikke spar på dette. Dette middelet løser seg opp i vørter/øl, så det gjør ingenting om det ligger en god klunk i bunnen av gjæringsdunken før du fyller den med vørter.
Igjen, det hjelper ikke å dusje på med desinfeksjonsmiddel hvis det ikke er rent fra før.

Etter at man er ferdig med å brygge, bør man vaske alt som har blitt brukt. Røreskjeer, prøvekopper, termometer, kjeler, bryggemaskin, slanger osv. Bruk godt varmt vann og såpe. Under mesking blir det jo dannet mye sukker, så vørteren blir veldig seig. Slike dråper med "sukkerlake" er en yndet plass for bakterier og sopp å formere seg på.
I bunn på kjelen/bryggemaskinen der varmen er sterkerst kan det fort bli fastbrente rester fra malten. Dette må skrubbes og vaskes vekk før neste brygging. Jo lengre det står, jo værre blir det å få det rent.

I alle bryggebutikker selger de en eller annen form for bryggerens, eller PBW. Slike bryggerenser fjerner det meste av skitt og smuss. Etter at bryggingen er ferdig, kok opp noen liter vann i bryggeren, tilsett noen gram med bryggerens, og la det koke i noen minutter. Koble også til evt slanger for sirkulering/tapping, slik at disse også blir skikkelig rene. Her blir det fort mye belegg. Etterpå er det meget viktig at det blir skyllet grundig med rent vann. Denne bryggerensen skal IKKE være tilstede når neste brygging starter.

Først vaskes gjæringsdunken og lokket godt, og dynkes i Star San (spruteflaske). Det gjør ingenting om det flyter Star San i bunn av gjæringsdunken. Ølet tar ingen skade av det. Skru på tappekran, og kjør igjennom Star San her og. HUSK Å STENG DENNE FØR DU TAPPER OVER VØRTER!

Hvis du skal bruke en motstrømkjøler til å kjøle ned vørteren, bør denne desinfiseres først. Koble den til bryggemaskinen, åpne ventilen litt og start pumpa. Da kjører du 100 graders væske igjennom kjøleren som da vil desinfisere den. Den første halve literen tapper du i f.eks et litermål og kaster. Der er det mye smuss. Så legger du slangen opp i bryggemaskinen slik at du kjører væsken rundt og rundt i noen minutter.

Hvis du skal gjære med tørrgjær, bør denne rehydreres før den tilsettes i vørteren. For å sikre at så mange gjærceller som mulig overlever, bør du løse gjæren opp i lunket vann før du har den i vørteren. Bruk for eksempel et desinfisert syltetøyglass med 1-2 desiliter vann i, og dryss gjæren over. La stå rolig til den skal tilsettes.

Når koketiden er ferdig, åpner du for kaldtvann til kjøleren slik at vørteren kjøles ned. Slangen legges så til gjæringsdunken. Temperaturen på det som går til gjæringsdunken bør være den samme som gjæringstemperaturen som er oppgitt i oppskriften. Dusj et termometer med Star San, og hold det under strålen. Er den er for varm, så trenger du mere kjølevann. Det er sjelden noe problem at det blir for kaldt. Da vil gjæringen starte litt tregere.

Når all vørteren er kjørt over til gjæringsdunken, så tilsetter du gjæren. Sett så på lokket. Dette lokket skal ALDRI åpnes under gjæringsperioden, så sant det ikke er for å tilsette f.eks humle (tørrhumling) Hvis vørteren/ølet får for mye tilgang til oksygen under gjæringsperioden, kan det bli oksydert. Noe som fører til et udrikkelig øl.

Husk å ta OG-prøve av vørteren. Dette er viktig for å se om du traff målet, og for å kunne regne ut riktig alkoholprosent etter gjæring. Så skriv ned dette tallet.

Sett nå gjæringsdunken med vørter der du ønsker å gjære. Forhåpentligvis ett kjøleskap e.l slik at temperaturen holder seg mest mulig stabil.
Les mer om gjæringsprosessen under pt. 11.

Nå står vørteren og koser seg. Gjæren har begynt å jobbe, og snart blir det øl. Men, vi er ikke ferdig før vi har ryddet opp... I bryggemaskinen nå er det en seig guffe som ofte kan ha brent seg fast i bunnen. Nå bør ALT som har vært i bruk, rengjøres skikkelig.
Tøm ut bunnslagget i bryggemaskinen, og hell opp 3-4 liter vann. Bruk en svamp og vask vekk det værste. Hell ut, og fyll opp igjen med vann. Start oppvarming, og tilsett bryggerens. 50 g pr liter gir en pH på 12, så bruk hansker og helst briller. Det der ikke noe fint å få på øynene.
La dette stå å koke en stund, og kjør det gjerne igjennom motstrømskjøler og. Bruk svampen igjen til å vaske. Hell ut, og skyll godt med rent vann.
Alle smådeler bør også vaskes. Dette kan godt kjøres i oppvaskmaskinen.

Gjæringsprosessen er absolutt den viktigste delen av det å brygge øl. Det er nå ølet blir produsert. Her er det meget viktig å ha kontroll på temperaturen.
Klikk her for å åpne artikkelen om gjæringsprosessen i ny fane, eller under for å åpne den i en spoiler

Klikk for å lese om gjæringsprosessen

Ølgjær er en gjærsopp som omdanner karbohydrater (sukker) til alkohol (etanol) og kullsyre (CO2). Vi har 2 hovedtyper ølgjær; Saccharomyces cereviciae (ale) og Saccharomyces carlsbergensis (lager).
I disse 2 kategoriene finner vi forskjellige gjærstammer, der hver gjærstamme har sine egne egenskaper som smak, aroma, alkoholtolleranse, utgjæring og temperatur. Ved gjæring av en IPA, brukes ofte en gjærstamme som avgir en fruktig og tropisk smak og aroma, mens ved gjæring av en porter ønsker man en mer nøytral gjær som ikke produserer mye smak og aroma. En juleøl skal ha restsødme, og da trenger man en gjær med lav utgjæringsprosent.

Gjæringsprosessen er den viktigste delen i ølbrygger-prosessen. Det er nå alkoholen dannes, og det er nå gjæren skal fjerne usmaker og aromaer som har blitt dannet i gjærdunken.
Gjæringsprosessen er avansert, men også ganske enkel. Investere noen kroner i et brukt kjøleskap og en temperaturkontoller som f.eks ITC-310, så er det mer enn nok for og ha god kontroll på gjæringsprosessen.

Under gjæringsprosessen spiser gjæren opp sukkeret/glukose (C6H12O6) i vørteren, og danner etanol (C2H5OH), kullsyre (CO2) og energi/varme

C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2

I tillegg produseres det små mengder med andre alkoholforbindelser som bl.a. propanol, butanol, estere, aldehyder og karboksylsyrer. Dette er bistoffer vi ikke vil ha med da de gir usmaker i det ferdige ølet.
Når gjæren har spist opp sukkeret i vørteren, vil den gyve løs på disse alkoholforbindelsene, og de blir fraktet ut med CO2 i gjennom gjærlåsen på toppen. Derfor er det meget viktig at gjæren får stå hele den anbefalte gjæringsperioden, slik at den får "ryddet opp" i usmakene den selv har forårsaket.

Når en skal velge gjærstamme til gjæringen må en vite hvilke behov en har. Hva er det du prøver å bygge? Skal ølet være tørt og humlet? Søtt og maltet? Rent eller full av estere? Høy eller lav alkoholprosent? Når du har en idè for hva du skal lage, så kan du begynne å finne gjærstammer som kan passer. Som minimum bør du vurdere følgende kriterier når du skal velge en ny gjærstamme:

utgjæring (attenuation)
smaksprofiler
flokkulering (om gjæren klumper seg i bunnen)
hvor lett er det å få tak i den i butikk
arbeidstemperatur

Hvordan velger du? Du kan lese hvilken gjær andre bryggerier bruker, snakke med andre bryggere, eller søke på nettet, men den beste måten er å teste selv. Lag nok vørter så du kan dele den opp i flere ulike gjæringskar, og tilsett forskjellig gjær i hvert kar. Det finnes så mange forskjellige gjærstammer så det er umulig og ta for seg alle her. Søk på nettet, eller ta en titt på hjemmesidene til de forskjellige gjærprodusentene
-------------->

Så hvor mye gjær skal tilsettes i gjærdunken?
Som hjemmebrygger har du tilgang til 2 varianter gjær; ferskgjær og tørrgjær. Tørrgjær pakkes i poser med ca 200 milliarder gjærceller. Lagres denne posen kaldt (fryser eller kjøleskap), holder gjæren seg i lang tid. Lagres den i romtemperatur, vil antall celler reduseres.
Ferskgjær kommer i poser, og inneholder ca 100 milliarder gjærceller da den var ny. Ferskgjær holder seg mye dårligere enn tørrgjær, så selv ved riktig lagring, vil du her også måtte ta hensyn til produksjonsdato. Se etter datostempling bak på pakken, og bruk denne kalkulatoren fra BrewUnited for og beregne hvor mange celler du trenger.

De fleste som starter med ølbrygging, begynner med tørrgjær. Dette er da tørket gjær (lik den pakken du har i kjøkkenskuffen som er til baking). Mengde gjær en skal bruke, avhenger av

type øl: ale eller pils/lager
ABV: hvor sterk ølen skal være

Ved brygging av 25 liter ale med holder det normalt med en pakke tørrgjør, eller 2 pakker ferskgjær. Er gjæren gammel, eller har blitt lagret varmt (ikke i kjøleskap eller fryser), bør det tilsettes noe mer.
Brygges det 25 liter lager/pils, skal gjærmengden gjær dobles til 2 pakker.
PS/VIKTIG: Husk og rehydrere tørrgjær for den tilsettes i vørteren. Kok opp 1 dl vann, kok i 5 min, kjøl ned til arbeidstemperatur, og strø gjæren pent over. Dekk til med alumineumsfolie og la den stå i 30 min. Dette for og vekke gjærcellene til live på en komfortabel måte før de blir dumpet opp i matfatet 🙂

Brukes ferskgjær, så går vi ut i fra antall milliarder celler. Til en batch på 25 liter med ale, trengs ca 250 milliarder gjærceller. Det tilsvarer 2,5 helt nye pakker med ferskgjær. For lager/pils dobles mengden. Ved og bruke denne kalkulatoren fra BrewUnited, finner en enkelt ut hvor mye ferskgjær en trenger
Denne viser deg også oppskriften på hvor stor starter du skal sette. Les om gjærstarter her!

Temperaturstyring er viktig for og få høy kvalitet på det ferdige ølet. Ikke tenk på f.eks om en konisk gjærdunk vil gi deg bedre øl, hvis du ikke har kontroll på temperaturen. Det er den absolutt viktigste delen i gjæringsprosessen.
Får du usmak på ølet, og du er sikker på at det ikke er en infeksjon, så er det mest sannsynlig temperaturen som har vært ute av kontroll. For høy eller for lav temperatur i startfasen av gjæringen vil gi bismaker.
På gjærpakkene fra de forskjellige produsentene vil det det være oppgitt anbefalt temperatur som gjæren trenger for og ha de optimale arbeidsforholdene. For en ale er dette ofte ett sted mellom 16-23 oC, mens for en pils lager er det 8-12 oC. Les på pakken, eller sjekk hjemmesiden til leverandøren av gjæren, for og finne hvilken temperatur din gjær jobber best under.
Får gjæren for høy temperatur, vil den dø. For en alegjær som normalt skal ha rundt 20 oC, vil en temperatur opp i mot 40 grader forårsake massiv gjærcelledød. Først vil gjæren produsere estere som smaker og lukter sterkt.
Kulde derimot, er ikke farlig, selv om det kan gi umsak. Først setter gjærcellene ned arbeidstempoet, før de går i dvale. Sett opp temperaturen, og gjærcellene vil våkne til live igjen.

Hvor lenge vørteren bør stå til gjæring, avhenger bl.a. av hvilken type gjær du bruker. Gjærer du med en alegjær (overgjæret), bør den få stå i fred i minimum 14 dager. Ta 1. OG-prøve etter ca 7 dager, og deretter hver dag. Når du har samme verdi 3 dager etter hverandre er gjæringen ferdig.

For en pils/lager-gjær (undergjæret) vil gjæringstiden ligge fra 3 uker og oppover. Dette fordi gjæringstemperaturen for pils/lager er mye lavere en ale, og den vil da jobbe langsommere.
Selv om du måler samme OG 3 dager på rad etter kun en uke med gjæring, så trenger gjæren tiden sin for og kunne "rydde opp" og fjerne f.eks. fuselalkoholer.
Uansett gjærtype og øl, ikke ha hastverk med og tappe det ferdige ølet på flasker eller fat. Er ikke gjæringen ferdig, kan det resultere i usmaker, og i værste fall flaskebomber da gjæringen vil fortsette på flaskene.

Er du hjemmebrygger bør du logge alt av ingredienser, temperaturer og målinger (pH, SG) ved hvert eneste brygg. Da vil du kunne snappe opp evt problemer tidlig i gjæringsprosessen, og muligens redde ølet.
Jeg har alltid logget alt fra alle batcher jeg har brygget, og kan nå gå tilbake og sammenligne målinger når vi brygger det samme ølet om igjen. Da ser jeg hele tiden hvordan jeg ligger an under mesking, og vil kunne forutse omtrent på desimalet hvilken FG vi vil havne på.

Jeg har nesten fra første brygg brukt ferskgjær. Og har du handlet ferskgjær før, så vet du at det er dyrt. Jeg begynte derfor og sette gjærstartere for og spare penger. Hver gang Jeg setter en starter, dyrker Jeg opp flere gjærceller en det Jeg trenger. Disse lagrer Jeg i ett desinfisert laboratorieglass i kjøleskap. Denne gjæren blir så tatt frem og satt en ny starter på. Les guiden min om hvordan lage en gjærstarter.
Totalt har Jeg nå et lager med 18 forskjellige gjærstammer. WY1056 er den Jeg har startet opp flest ganger (9), og den eldste Jeg har startet opp har vært godt over 1 år gammel.

Gjær, i uansett form, er svært mottagelige for infeksjoner. Husk renhold av alt som skal i nærheten av gjær og nedkjølt vørter, som f.eks laboratorieflasker, sakser, rørepinner o.l. Ikke spar på Star San/Sure San, det kan bety infisert øl.

Oksidering er ett problem i spesielt humlerike øl. Oksidering betyr at vørteren/ølet har fått tilgang til oksygen. Har du brygget en f.eks IPA, DIPA eller NEIPA og har tørrhumlet, må du være ekstremt forsiktig med og gi vørteren/ølet tilgang til oksygen. La lokket på gjæringsdunken være på fra vørteren settes til gjæring, og frem til flasking/fating. Det er kun ved tørrhumling lokket evt. skal av, og da bør du være rask og smidig.

I oppskriften står det kanskje at det skal tilsettes humle etter dag 4 av gjæringsforløpet. Dette kalles tørrhumling. Gudene vet hvorfor. Men her skal da humlen tilsettes rett i gjæringsdunken. Lokket må nå selvsagt opp, men få satt det fort på igjen så ikke oksygen kommer til. Det vil ligge ett lite teppe med CO2 på toppen som beskytter ølet en liten stund. Humlen du nå tilsetter gir kun aroma, og ingen bitterhet. Ofte brukt i bl.a. IPA

Mot slutten av gjæringsprosessen på ca 14 dager bør du ta OG-prøver. Tar du 1 prøve hver dag de siste 4 dagene, og den ikke forandrer seg, så vet du at gjæringen har stoppet. Uansett bør du la det stå rolig i 14 dager så gjæren for jobbet seg ferdig.
På dag 14, når du er sikker på at gjæringen er ferdig, skrur du ned temperaturen der gjæringsdunken står, til 4 grader. I løpet av ett par dager vil partikler og gjær falle til bunnen, og ølet blir mye klarere.

Etter 2 ukers gjæring, og et par dager på cold crash, er det tid for å tappe det ferdige ølet på enten fat, flasker eller bokser. Før tappet jeg alt på flasker, men nå bruker jeg bare fat. Det går raskere å tappe, rengjøringen er enklere og det er mindre jobb.

Uansett hva ølet skal tappes på, må det rengjøres. Først med sterk såpe/bryggerens, også Star San.

For at ølet skal få kullsyre, må det enten tilsettes sukker eller CO2-gass. Dette har jeg skrevet om tidligere.
Klikk her for å åpne artikkelen om karbonering i ny fane, eller under for å åpne den i en spoiler

Klikk for å lese om karbonering

Det er to måter å karbonere øl på for hjemmebryggere. Den ene er med sukker (flasker og fat), og den andre er med CO2-innsprøyting fra gassflaske (kun fat).

Sukker
Fyller du ølet på flasker, anbefales det i første omgang og karbonere med sukker. Ved tilsetting av sukker på flaskene, vil restgjæren i ølet spise opp sukkeret, og produsere noe alkohol (ca 0,3 vol%), og CO2 (kullsyre). Siden det er kork på flaska, vil kullsyren binde seg til ølet, inntil du jekker av korken.
Kok opp ca 1 liter vann, og tilsett sukkeret i kjelen. Kok i ca 1o minutter for og desinfisere væsken. Kjøl ned til ca 20 grader, og hell dette i gjæringskaret/omstikkingskaret rett før flasking. Evt bruk en skjenkekork for og få helt lik mengde i alle flaskene.
Det er forskjellige anbefalte mengder sukker til forskjellige øltyper. Bruk denne kalkulatoren fra Glenn Rie for og finne ut hvor mye sukker du skal bruke til karbonering.

Jeg karbonerer i kjøleskap, og den første uken karbonerer vi ale på 25 grader, og lager ved 20 grader slik at restgjæren våkner skikkelig til liv og spiser opp alt sukkeret. I uke nr 2 reduserer vi temperaturen for ale til 15 grader, og 4 grader hvis det er pils. Denne temperaturen holdes til ølet er ferdig, ca 2-3 uker.

CO2
Karbonering med CO2 foregår på fat. Dette fatet trykksettes med CO2, og dermed vil CO2-gassen binde seg til ølet. For og karbonere med CO2, trenger du litt mer utstyr. Bl.a. fat, CO2-gassflaske og CO2-regulator.
Når det kommer til mengde CO2, så kan du ta en titt på denne kalkulatoren fra Glenn Rie. Den vil vise deg hvilket trykk du skal karbonere på.
Som standard karbonerer jeg fat på 4 grader og 1 bars trykk.

Etter at du har fylt flasker/fat/bokser skal ølet settes til modning. Karboneres det med sukker, bør ølet stå på rundt 25 grader i ca 1 uke for at gjæren skal jobbe. Med gass bør det stå på ca 4 grader.
Nå blir kullsyren dannet, og smaker setter seg. Normalt tar dette en ukes tid, hvis det ikke er f.eks en lagringsøl.

Godt over 2 uker har gått siden bryggedagen. Nå kan du fylle opp glasset med ditt eget håndtverksøl. Første smak er alltid spennende. Ble det vellykket? Kjenner jeg noen usmaker? Brukte jeg for mye humle?

Det kan ofte være vanskelig å være kritisk til sitt eget øl. Men det er også vanskelig å brygge ett vondt øl. Jeg vil neste si det slik at hvis ølet blir vondt, så har du gjort det med vilje. Ølet kan være smaksløst og ha for lite kullsyre osv, men det er sjelden det blir vondt.
Det som oftest skjer er at en får en infeksjon i ølet som setter usmaker. Det kommer oftest av for dårlig renhold. Da har det kommet inn en villgjær som setter smaker og aromaer som absolutt ikke skal være der. Den kan også skape flaskebomber da den fortsetter å gjære helt til det ikke finnes sukker igjen i ølet. Og slike flaskebomber vil du ikke ha....

Så gratulerer med ditt eget hjemmebryggede øl. Skål!

Tror jeg har vært igjennom de viktigste punktene. Det er sikkert en del jeg har glemt her. Legg gjerne igjen en kommentar under, så skal jeg evt legge det til.
Det kan muligens virke skremmende å starte med ølbrygging. Det er mange ord og uttrykk en aldri har hørt om før, og utstyr en aldri har sett. Hvis du kjenner noen som brygger, så spør om å få være med neste gang de skal brygge. Det er så mye enklere å skjønne det når en ser det.

Begynn å brygg sammen med en venn eller to. Da er dere flere om å lære seg prosessen, dele på utgiftene og det ferdige ølet.

Forslag til hva som trengs av utstyr for å komme i gang med ølbrygging har jeg skrevet om her.

Slik brygger jeg

1. Oppskrift og bestilling av varer

Tid

2. Gjærstarter

Om gjærstarter

Hvorfor sette en gjærstarter

Hva trenger man

Utregninger

Lage gjærstarteren

Lenker

Media

Tid

3. Kverning av malt og annen klargjøring

Tid

4. Bryggedagen - Rigging

Tid

5. Bryggedagen - Mesking

Om mesking

Meskemetoder

Temperatur

Sukkerutbytte

Tid

Start av mesking

Lenker

Tid

6. Bryggedagen - Skylling

Tid

7. Bryggedagen - Koking

Hva er koking

Hvorfor skal vørteren kokes

Koketid

Lenker

Tid

8. Bryggedagen – Rengjøring og klargjøring til gjæring

Hvorfor er renhold så viktig

Renhold under brygging

Renhold etter brygging

Tid

9. Bryggedagen – Tapping til gjæringskar

Tid

10. Bryggedagen – Rydding og rengjøring

Tid

11. Gjæringsforløpet, prøver og evt tilsetting av ingredienser

Om gjær

Hva skjer under gjæringsprosessen?

Hvilken gjær skal jeg bruke?

Gjærprodusenter

Hvor mye gjær skal jeg bruke?

Hvilken temperatur skal jeg gjære på?

Hvor lenge skal vørteren stå til gjæring?

Diverse

Kilder

Endringslogg

Tid

12. Cold crash

Tid

13. Tapping til fat, flasker eller bokser

Hva er karbonering

Hvordan karbonere

Lenker

Tid

14. Smaking

Sammendrag

Se også

Del dette:

Legg igjen en kommentar Avbryt svar