Som hjemmebrygger har du sikkert fått en eller annen rar smak eller lukt i ølet ditt. Smakte det metall, blod, smør eller kanskje grønnsaker?
Uansett så kanskje du her finner hva som gjorde at ølet smakte eller luktet rart, og hva du kan gjøre for å forhindre at det skjer igjen
Acetaldehyd
Kjennetegn:
Ofte en råtten utgave av grønne epler
Hvor:
Acetaldehyd skal ikke forekomme i noen øl
Opprinnelse:
Acetaldehyd oppstår under gjæringsforløpet, og er et mellomprodukt før gjæren lager alkohol. Viktig å la gjæren gjøre seg ferdig før en har ølet på flasket/fat. Evt kan Acetaldehyd fjernes ved å tilsette gjær på flasken, og la den ettergjære.
Acetaldehyd i øl kan også skyldes en stresset gjær, eller for høy gjæringstemperatur eller ved oksidasjon.
Hvordan gjenkjenne:
Du kan finne Acetaldehyd i sommerøl i butikken, såkalte industriøl
Hvordan unngå:
* Tilsett riktig mengde gjær ved riktig temperatur
* Unngå at oksygen kommer i kontakt med vørteren under gjæring
* Ved gjæring av spesielt lager, er det viktig at gjæringen blir ferdig
* Kjør en diacetylrest (øk temperaturen etter 2/3 av gjæringsforløpet)
Annet: Kan avta ved lagring
Autolyse
Kjennetegn
Kjennetegn som minner om umami, soyasaus, kjøttaktig
Hvor
Autolyse skal ikke finnes i vanlige øl, men noe er akseptabelt i gamle øl.
Opprinnelse
Autolyse oppstår når gjærceller har dødd og gått i oppløsning. Disse gjærcellene danner da aminosyrer og fett. Kan oppstå hvis ølet har stått for lenge på gjærdunken, eller øl som har blitt lagret lenge
Hvordan gjenkjenne
Det oppstår sorte dråper som ligner på soyasaus,
Hvordan unngå
* Ikke la ølet stå for lenge på gjærdunken før du tapper på flasker/fat
* Utsett ikke gjæren for høye temperaturer slik at de dør før de tilsettes i gjærdunken
Banan
Kjennetegn
Lukter banan
Hvor
I typeriktigeøl som f.eks Hveteøl (Weissbier), Belgisk Blond og Saison
Opprinnelse
Bananlukt/smak kommer fra esteren Isoamyl Acetate.
Har du høyt preg av banan i et øl hvor dette ikke er riktig, kan det være et tegn på enten at værteren ikke er beluftet nok før gjæring, eller for høy gjæringstemperatur.
Hvordan unngå
* Velg typeriktig gjær
* Tilsett oksygen i vørteren før gjæring
* Tilsett riktig mengde gjær
* Høye gjæringstemperaturer vil produsere flere estere
Brettanomyces
Kjennetegn
Lukter som en stall, hest eller seletøy
Hvor
Skal normalt ikke forekomme, bortsett fra i surøl som f.eks Lambic eller Geueze. Da er det en kontrollert infeksjon, der bryggeren selv har latt brettanomyces i ølet.
Opprinnelse
Ølbryggeren har tilsatt den selv, eller så er det villgjær pga manglende renhold
Hvordan gjenkjenne
Smak på en flaske Lambic
Hvordan unngå
* Bruk riktig gjær
* Pass på renholdet
Diacetyl
Kjennetegn
Lukter som smør og kino-popcorn.Hvor
Finnes ofte i pils/lager pga den lave gjæringstemperaturen
Opprinnelse
Diacetyl er et biprodukt av gjæringen. Noen bryggerier tilsetter enzymer som bryter ned diacetyl for å korte ned på gjæringstiden.
Hvordan unngå
* Bruk riktig gjær
* Kjør diacetylrest. Dvs at når gjæringen er 2/3 ferdig, så økes temperaturen 4-5 grader. Da vil gjæren selv kvitte seg meg diacetyl ut igjennom gjærlåsen sammen med CO2
DMS (DiMetylSulfid)
Kjennetegn
Lyder egentlig navnet Dimetylsulfid, og lukter alt fra hermetisk mais til kokt kål, tomatsaus, tomatjuice og østers.
Men under et visst nivå kan den tilføre både fylde og kompleksitet i øletHvor
Normalt skal ingen øl ha DMS, men noen lager/pils som f.eks tysk pilsner og amerikansk cream ale kan ha noe DMS. Industrilager som er produsert med mais vil så klart inneholde mye DMS.
Opprinnelse
DMS finnes i malt og vil fordampe under koking av vørteren. Så hurtig som mulig nedkjøling av vørteren vil også bidra til å minske faren for DMS. Enkelte infeksjoner vil også kunne gi DMS
Hvordan unngå
* Kok ALLTID minimum 60 minutter. 90 minutter hvis det er en høy andel av pilsnermalt, lagermalt eller mais i mesken. I følge BeerSmith, vil 50% av DMS-innholdet fordampe etter 40 minutters kok. Etter 60 minutter er ca 65% fordampet, og etter 90 minutter er 79% av DMS-innholdet dampet vekk.
* Nedkjøling etter kok bør skje så raskt som mulig
* Renhold
Fusel
Kjennetegn
Lukter en sterk, varmende alkohol. Sammenlignes med dårlig hjemmebrent. Ser ut som olje.
Hvor
Kan finnes i øl med høyt alkoholinnhold. For høyt innhold vil føre til at du kaster opp.
Opprinnelse
Fusel i ølen oppstår hvis gjæren har hatt altfor høy temperatur under gjæringen. Gjæren vil da skille ut fusel
Hvordan unngå
* Ha kontroll på gjæringstemperaturen
Klorofenoler
Kjennetegn
Lukter som røyk, medisinsk, plast og gassbindHvor
Skal ikke forekomme i noen øl
Opprinnelse
Kan skyldes villgjær, klor i bryggevannet som reagerer med fenoler fra gjæren eller for mye skylling av mesken før koking
Hvordan unngå
* Bruk gjær som produserer færre fenoler
* Hvis det er mye klor i meskevannet/skyllevannet, bør det renses først
* Bruk NOK desinfiseringsmiddel som f.eks Star San
* Ikke knus malten for mye
* Bruk skyllevann med pH over 6, og temperatur under 76 grader
Kokte grønnsaker
Kjennetegn
Lukter som minner om kokt broccoli, lake fra hermetiske asparges, kokte grønnsaker. Kan lett forveksles med DMS (DiMethylSulfid) som lukter maisHvor
Finnes ofte i lagere
Opprinnelse
Oppstår når gjæren har fått stå og jobbe for lenge på gjærdunken. Som oftest er den å finne i undergjærede øl
Hvordan unngå
* Pass på gjæringstiden. Ta hyppige OG-prøver
Lactobacillus Pediococcus
Kjennetegn
Geiteaktig, yoghurt og diacetylHvor
Skal ikke finnes i vanlige øl, men skal være med i Lambic eller Berliner Weisse for å få surhet
Opprinnelse
Enten bryggerens vilje eller manglende renhold
Hvordan unngå
* Renhold
Metallisk
Kjennetegn
Metallisk, blodig, jern, kobber
Hvor
Skal ikke forekomme i noen øl
Opprinnelse
Kan komme fra jern og kobber enten fra vann eller gammelt bryggeutstyr. Kan også komme fra gjær som har blitt oksidert, og dermed skiller den ut fettsyrer. Stresset gjær kan også føre til denne smaken
Hvordan unngå
* Rengjør bryggeutstyret skikkelig
* Bruk frisk gjær
Mugg
Kjennetegn
Lukter og smaker mugg
Hvor
Skal ikke forekomme i noen øl
Opprinnelse
Kan også oppstå i øl som lagres på flaske med naturkork. Gammel malt som er muggen, eller som har vært i kontakt med mugg.
Hvordan unngå
* Rengjør bryggeutstyret skikkelig
* Bruk ferske råvarer
Oksidering
Kjennetegn
Lukter gammel bok, våt papp, rosiner
Hvor
Skal ikke forekomme i noen øl
Opprinnelse
* Vørteren er kokt for lenge.
* Ferdiggjæret øl har fått for mye luft under tapping fra gjæringsdunk til flaske/fat
* Utett kork
Hvordan unngå
* Ikke kok vørteren for lenge. Maks 90 minutter
* Pass på at ferdig øl ikke får for mye kontakt med oksygen ved flasking/fating
* Fyll flaskene/fatene så og si helt fulle. Det vil ligge oksygen på toppen….
* Bytt ut korkene
* Ikke lagre øl som ikke er ment for det, for lenge
Smørsyre
Kjennetegn
Harskt smør, babygulp
Hvor
Skal ikke forekomme i noen øl
Opprinnelse
Blir mesken stående for lenge, vil den surne, og det vil utvikle seg en bakterieinfeksjon
Hvordan unngå
* Renhold
* Hold mesketemp over 32 grader for å forhindre bakteriene
Svovel
Kjennetegn
Råtne egg, brente fyrstikker og kloakk
Hvor
Kan være noe i undergjærede lagerøl, ellers ikke.
Opprinnelse
Hydrogensulfid eller svoveldioksid oppstår under gjæring. Ved en god gjæringsprosess vil dette bli med ut sammen med CO2. Stresset eller mutert gjær kan forårsake noe, mens store mengder kan skyldes bakterieinfeksjon
Hvordan unngå
* Renhold
* Bruk riktig mengde gjær
* La gjæringsprosessen gjøre seg ferdig, alltid
