Mange av dere som skal starte med ølbrygging lurer på hvordan er bryggedag foregår. I dette innlegget går jeg igjennom forbredelser til bryggedagen som oppskrift og kverning av malt, selve bryggedagen trinn for trinn, oppfølging under gjæringsperioden med bl.a tørrhumling og endring av gjæringstemperatur, og fating/flasking/boksing av det ferdige ølet.
Innholdsfortegnelse
Slik brygger jeg
Før jeg begynner på gjennomgangen av disse trinnene, skal jeg beskrive enkelt hvordan jeg brygger. For det finnes nok like mange måter å brygge på som det er hjemmebryggere.
Jeg brygger med en bryggemaskin som heter GrainFather Connect 30 liter. Den er da i utgangspunktet på max 30 liter. Men de siste 100 batchene jeg har brygget, har jeg fått ut helt opp i 42 liter til gjæring.
De fleste oppskrifter til GrainFather er satt opp til at du skal sitte igjen med ca 25 liter til gjæring, og ca 20 liter ferdig øl. Da bruker alt mellom 4-7 kg malt. Men, GrainFather klarer akkurat 9 kg malt, og 23 liter meskevann. Dvs at ved å fylle den stapp full under mesking, vil en sitte igjen med en vørter med OG på opp i mot 1.090 før skylling.
Etter å ha skyllet med 17 liter vann er det ca 32 liter til kok, og etter kok ca 26 liter som kjøres til gjæringsdunken. Nå ligger OG på ca 1.065. Hadde jeg satt denne vørteren til gjæring med en gjær med 75% utgjæring, ville jeg fått 22 liter øl på 8%. Det er ikke alltid det er meningen. Så da tilsetter jeg kokt og nedkjølt vann i gjæringsdunken til jeg får den OG jeg ønsker.
Dette er vistnok slik professjonelle bryggerier også gjør det. For siden vannet tilsettes før gjæring, så blir vannet blandet sammen med vørteren og er med på hele gjæringsprosessen. Vørter er jo egentlig bare masse vann med farge, smak og sukker. Tilsettes dette vannet etter gjæring, får du vannsmak på ølet. IKKE gjør det, ølet blir ødelagt.
Inntil du kommer inn i hvordan ølbrygging foregår, så anbefaler jeg at holder du deg til “normale” oppskrifter.
1. Oppskrift og bestilling av varer
Etter over 100 batcher på nakken, og en god del lesing på div bryggeforum, Facebook-grupper, bøker o.l. så prøver jeg å lage mine egne oppskrifter. Evt tar jeg utgangspunk i en oppskrift og gjær små endringer så den blir til min egen. Det finnes uendelig med varianter å sette sammen av malt, humle, smakstilsetninger og gjær. Men det å sette sammen alle ingrediensene til en vettug oppskrift krever bittelitt erfaring.
De første batchene jeg brygget, så brukte jeg ferdige ølsett. Dette er en eske med alle ingrediensene du trenger til en batch (ca 20 liter ferdig øl), samt en detaljert oppskrift med fremgangsmåte, temperaturer og tider. Alle nybegynnere bør starte med slike ølsett inntil de kommer inn i, og skjønner hvordan ting og tang fungerer.
Alle ingredienser som f.eks disse ølsettene får du kjøpt i bryggebutikker. Ta en kikk i butikkoversikten min for å se om det er en butikk i ditt nærområde.
Jeg brygger ofte øl jeg har brygget før. F.eks Gårdsøl er et øl jeg har brygget snart 20 batcher av. For å holde styr på oppskriftene, bruker jeg BrewFather. Dette er en genial og komplett app/program som fungerer fra mobil, nettbrett og PC der du bl.a kan sette opp egne oppskrifter og kjøre lagerstyring av ingredienser. Den loser deg også igjennom bryggedagen fra start til slutt. I tillegg finner du et bibliotek med oppskrifter fra andre hjemmebryggere fra hele verden, og fra kjente øl som de som selger ølsettene har gjort tilgjengelige. BrewFather koster ca 200 kr i året, men det er det vært.
I alle artiklene jeg publiserer om batchene jeg brygger, så finner du også en oppskrift på ølet.
Skal jeg brygge et øl jeg ikke har brygget før, så starter jeg med oppskriften en god stund før selve bryggedagen. Dette for å kunne få bestilt opp det av ingredienser jeg mangler, og for å få ferdig gjærstarteren.
Tid
Kjøper du ferdig ølsett, så bruker du ikke lang tid på dette punktet. Skal du sette sammen din egen oppskrift, kan en bruke alt i fra 10 minutter til flere timer. En bør lese seg opp og finne den “perfekte” oppskriften. Finpussing tar tid
2. Gjærstarter
En gjærstarter er å dyrke frem gjær så den er klar til å jobbe på bryggedagen. Det å sette en gjærstarter er noe du starter med etter at du har fått på plass selve bryggeprosessen. De første batchene bruker du tørrgjær, som er billigere enn å bruke ferskgjær. Men ønsker du å eksprimentere litt, så kan du handle deg utstyr til å lage egne gjærstartere.
Jeg har ca 20 gjærtyper stående i kjøleskapet, og avhengig av hvilken øl jeg skal brygge, så tar jeg frem ønsket gjær, og dyrker frem så mye gjær som jeg trenger.
Tid
Går du for tørrgjær eller kjøper nok ferskgjær til hvert brygg, så bruker du ikke noe ekstra tid.
Når gjærstarteren er ferdig laget, står den jo bare på magnetrøreren å surrer. Den tiden må evt bare taes med i planleggingen til hvert brygg så den rekker å bli ferdig. Selve tiden det tar å lage en gjærstarter tar ca 1 time.
3. Kverning av malt og annen klargjøring
Dagen før, eller ett par dager før selve bryggedagen, så gjør jeg klar malten jeg skal bruke. Siden jeg kjøper ukvernet malt, så må jeg kverne selv. Dette tar ikke lang tid, men da slipper jeg å bruke tid på dette på bryggedagen.
Gjæren som skal brukes tar jeg ut av kjøleskapet slik at den tempereres og er klar for å jobbe.
Tid
4. Bryggedagen – Rigging
Siden jeg jobber skift har jeg ofte mulighet til å starte bryggedagen tidlig. En bryggedag tar alt fra 5 til 10 timer avhengig av oppskriften på ølet (dobbelmesking, stegmesking, whirpool), om alt går som det skal (stuck mash). Siden jeg nå har brygget såpass mange batcher så blir det ofte en del rutine. Men for all del, det kan fort oppstå problemer.
De første batchene jeg brygget, gikk det nok fort 7 timer for jeg var ferdig. Avhengig av oppskrift nå, så bruker jeg maks 6 timer
Pr nå har jeg ikke noe fast rom å brygge, så jeg må først hente utstyret (bryggemasking, vannvarmer, skjøteledning og div bryggeutstyr) og rigge meg til. Har du ett vaskerom eller et sted hvor utstyret står fast, er det det beste. Jeg bruker fort 30 min kun til rigging før jeg kan begynne med oppvarming av meskevannet.
Tid
Dette er veldig individuelt. Har du et eget bryggerom der alt står på sin plass, er det jo bare å begynne. Må du flytte utstyret og rigge deg til et sted går jo ofte minuttene. Alt fra 30 – 60 minutter
5. Bryggedagen – Mesking
Etter at meskevannet har nådd ønsket temperatur (63 – 68 grader), skal den kvernede malten tilsettes og mesking startes.
Klikk her for å åpne artikkelen om mesking i ny fane, eller under for å åpne den i en spoiler
Tid
Så sant du ikke får stuch mash, tar det 60 – 90 minutter fra du starter med meskingen
6. Bryggedagen – Skylling
Etter 60-90 minutter er meskingen ferdig, og all stivelsen i malten har blitt omdannet til gjærbart sukker. Nå skal mesken skylles for å få ut alt sukkeret. Dette gjøres forskjellig fra bryggemaskin til bryggemaskin, men poenget er å tilsette en vis mengde (helst) varmt vann (maks 80 grader) som renner igjennom malten slik at sukkeret blir med ut. Mange bruker kaldt vann, og det er ikke noe farlig. Men
1. jo varmere vann, jo lettere løselig blir sukkeret, og enklere er det å skylle det ut
2. siden neste trinn er kok, så vil tiden det tar å oppnå kok ta mye lenger tid hvis du bruker kaldt vann
Etter at alt skyllevann er tilsatt, og malten har rent seg «tørr», så skal malten vekk. Den kan du kaste ett eller annet sted. F.eks i skogen eller på et beite. Rådyr og hester blir veldig glade.
Tid
7. Bryggedagen – Koking
Neste steg er nå koking som vil ta fra 60-90 minutter etter at kokepunkt er oppnådd.
Klikk her for å åpne artikkelen om koking i ny fane, eller under for å åpne den i en spoiler
Tid
Fra rullende kok (100 grader) skal det kokes fra 60 – 90 minutter avhengig av hva oppskriften sier. Merk at tiden det tar fra 90 til 100 grader fort kan ta 30 minutter avhengig av størrelsen på varmeelementet i bryggemaskinen din
8. Bryggedagen – Rengjøring og klargjøring til gjæring
Når koketiden nærmer seg slutt, så er det flere ting som må forbredes. Og nå er det ekstremt viktig å ha kontroll på renhet. Nå som vørteren koker, så drepes jo alt av bakterier, men nå som vørteren skal ned til ca 20 grader MÅ alt som skal i kontakt med vørteren først rengjøres. Først med sterk såpe som f.eks bryggerens (basisk), også sprayes godt med f.eks Star San (syre).
Klikk her for å åpne artikkelen om renhold i ny fane, eller under for å åpne den i en spoiler
Først vaskes gjæringsdunken og lokket godt, og dynkes i Star San (spruteflaske). Det gjør ingenting om det flyter Star San i bunn av gjæringsdunken. Ølet tar ingen skade av det. Skru på tappekran, og kjør igjennom Star San her og. HUSK Å STENG DENNE FØR DU TAPPER OVER VØRTER!
Hvis du skal bruke en motstrømkjøler til å kjøle ned vørteren, bør denne desinfiseres først. Koble den til bryggemaskinen, åpne ventilen litt og start pumpa. Da kjører du 100 graders væske igjennom kjøleren som da vil desinfisere den. Den første halve literen tapper du i f.eks et litermål og kaster. Der er det mye smuss. Så legger du slangen opp i bryggemaskinen slik at du kjører væsken rundt og rundt i noen minutter.
Hvis du skal gjære med tørrgjær, bør denne rehydreres før den tilsettes i vørteren. For å sikre at så mange gjærceller som mulig overlever, bør du løse gjæren opp i lunket vann før du har den i vørteren. Bruk for eksempel et desinfisert syltetøyglass med 1-2 desiliter vann i, og dryss gjæren over. La stå rolig til den skal tilsettes.
Tid
Dette ordnes mens vørteren koker
9. Bryggedagen – Tapping til gjæringskar
Når koketiden er ferdig, åpner du for kaldtvann til kjøleren slik at vørteren kjøles ned. Slangen legges så til gjæringsdunken. Temperaturen på det som går til gjæringsdunken bør være den samme som gjæringstemperaturen som er oppgitt i oppskriften. Dusj et termometer med Star San, og hold det under strålen. Er den er for varm, så trenger du mere kjølevann. Det er sjelden noe problem at det blir for kaldt. Da vil gjæringen starte litt tregere.
Når all vørteren er kjørt over til gjæringsdunken, så tilsetter du gjæren. Sett så på lokket. Dette lokket skal ALDRI åpnes under gjæringsperioden, så sant det ikke er for å tilsette f.eks humle (tørrhumling) Hvis vørteren/ølet får for mye tilgang til oksygen under gjæringsperioden, kan det bli oksydert. Noe som fører til et udrikkelig øl.
Husk å ta OG-prøve av vørteren. Dette er viktig for å se om du traff målet, og for å kunne regne ut riktig alkoholprosent etter gjæring. Så skriv ned dette tallet.
Sett nå gjæringsdunken med vørter der du ønsker å gjære. Forhåpentligvis ett kjøleskap e.l slik at temperaturen holder seg mest mulig stabil.
Les mer om gjæringsprosessen under pt. 11.
Tid
Overføring til gjæringsdunk tar alt fra 15 – 60 minutter, avhengig av hvor mye vørter du har. Jeg som skal flytte over ca 35 liter bruker ca 30 minutter
10. Bryggedagen – Rydding og rengjøring
Nå står vørteren og koser seg. Gjæren har begynt å jobbe, og snart blir det øl. Men, vi er ikke ferdig før vi har ryddet opp… I bryggemaskinen nå er det en seig guffe som ofte kan ha brent seg fast i bunnen. Nå bør ALT som har vært i bruk, rengjøres skikkelig.
Tøm ut bunnslagget i bryggemaskinen, og hell opp 3-4 liter vann. Bruk en svamp og vask vekk det værste. Hell ut, og fyll opp igjen med vann. Start oppvarming, og tilsett bryggerens. 50 g pr liter gir en pH på 12, så bruk hansker og helst briller. Det der ikke noe fint å få på øynene.
La dette stå å koke en stund, og kjør det gjerne igjennom motstrømskjøler og. Bruk svampen igjen til å vaske. Hell ut, og skyll godt med rent vann.
Alle smådeler bør også vaskes. Dette kan godt kjøres i oppvaskmaskinen.
Tid
Her bør du sette av 30 min
11. Gjæringsforløpet, prøver og evt tilsetting av ingredienser
Gjæringsprosessen er absolutt den viktigste delen av det å brygge øl. Det er nå ølet blir produsert. Her er det meget viktig å ha kontroll på temperaturen.
Klikk her for å åpne artikkelen om gjæringsprosessen i ny fane, eller under for å åpne den i en spoiler
I oppskriften står det kanskje at det skal tilsettes humle etter dag 4 av gjæringsforløpet. Dette kalles tørrhumling. Gudene vet hvorfor. Men her skal da humlen tilsettes rett i gjæringsdunken. Lokket må nå selvsagt opp, men få satt det fort på igjen så ikke oksygen kommer til. Det vil ligge ett lite teppe med CO2 på toppen som beskytter ølet en liten stund. Humlen du nå tilsetter gir kun aroma, og ingen bitterhet. Ofte brukt i bl.a. IPA
Mot slutten av gjæringsprosessen på ca 14 dager bør du ta OG-prøver. Tar du 1 prøve hver dag de siste 4 dagene, og den ikke forandrer seg, så vet du at gjæringen har stoppet. Uansett bør du la det stå rolig i 14 dager så gjæren for jobbet seg ferdig.
På dag 14, når du er sikker på at gjæringen er ferdig, skrur du ned temperaturen der gjæringsdunken står, til 4 grader. I løpet av ett par dager vil partikler og gjær falle til bunnen, og ølet blir mye klarere.
Tid
Nå er det jo nesten bare venting. Evt tørrhumling og endring av temperatur tar ikke mange minuttene
12. Cold crash
Tid
Endre temperatur tar ikke mange sekundene
13. Tapping til fat, flasker eller bokser
Etter 2 ukers gjæring, og et par dager på cold crash, er det tid for å tappe det ferdige ølet på enten fat, flasker eller bokser. Før tappet jeg alt på flasker, men nå bruker jeg bare fat. Det går raskere å tappe, rengjøringen er enklere og det er mindre jobb.
Uansett hva ølet skal tappes på, må det rengjøres. Først med sterk såpe/bryggerens, også Star San.
For at ølet skal få kullsyre, må det enten tilsettes sukker eller CO2-gass. Dette har jeg skrevet om tidligere.
Etter at du har fylt flasker/fat/bokser skal ølet settes til modning. Karboneres det med sukker, bør ølet stå på rundt 25 grader i ca 1 uke for at gjæren skal jobbe. Med gass bør det stå på ca 4 grader.
Nå blir kullsyren dannet, og smaker setter seg. Normalt tar dette en ukes tid, hvis det ikke er f.eks en lagringsøl.
Tid
Dette avhenger av hvor mye øl, og hva du ønsker å tappe det på. Jeg tapper 30 liter på fat, og jeg setter av ca 1 time. Det er da med rigging og rengjøring før og etter. Skal du ha ølet på flasker eller bokser, bruker du mer tid, og det er mer jobb.
14. Smaking
Godt over 2 uker har gått siden bryggedagen. Nå kan du fylle opp glasset med ditt eget håndtverksøl. Første smak er alltid spennende. Ble det vellykket? Kjenner jeg noen usmaker? Brukte jeg for mye humle?
Det kan ofte være vanskelig å være kritisk til sitt eget øl. Men det er også vanskelig å brygge ett vondt øl. Jeg vil neste si det slik at hvis ølet blir vondt, så har du gjort det med vilje. Ølet kan være smaksløst og ha for lite kullsyre osv, men det er sjelden det blir vondt.
Det som oftest skjer er at en får en infeksjon i ølet som setter usmaker. Det kommer oftest av for dårlig renhold. Da har det kommet inn en villgjær som setter smaker og aromaer som absolutt ikke skal være der. Den kan også skape flaskebomber da den fortsetter å gjære helt til det ikke finnes sukker igjen i ølet. Og slike flaskebomber vil du ikke ha….
Så gratulerer med ditt eget hjemmebryggede øl. Skål!
15. Sammendrag
Tror jeg har vært igjennom de viktigste punktene. Det er sikkert en del jeg har glemt her. Legg gjerne igjen en kommentar under, så skal jeg evt legge det til.
Det kan muligens virke skremmende å starte med ølbrygging. Det er mange ord og uttrykk en aldri har hørt om før, og utstyr en aldri har sett. Hvis du kjenner noen som brygger, så spør om å få være med neste gang de skal brygge. Det er så mye enklere å skjønne det når en ser det.
Begynn å brygg sammen med en venn eller to. Da er dere flere om å lære seg prosessen, dele på utgiftene og det ferdige ølet.
