Etter over 4 år som hjemmebrygger har jeg snappet opp litt av hvert rundt dette med gjær og gjæringsprosessen. “Gjæren lager ølet” heter det, og derfor er gjæringsprosessen det viktigste delen innenfor ølbrygging. Her er det viktig og ha kontroll, helst stålkontroll. Her har jeg satt sammen en liten guide om gjær og gjæringsprosessen. Forøvrig anbefaler jeg alle og lese boken “Yeast, a practical guide to beer fermentation” av Chris White.
Om gjær
Ølgjær er en gjærsopp som omdanner karbohydrater (sukker) til alkohol (etanol) og kullsyre (CO2). Vi har 2 hovedtyper ølgjær; Saccharomyces cereviciae (ale) og Saccharomyces carlsbergensis (lager).
I disse 2 kategoriene finner vi forskjellige gjærstammer, der hver gjærstamme har sine egne egenskaper som smak, aroma, alkoholtolleranse, utgjæring og temperatur. Ved gjæring av en IPA, brukes ofte en gjærstamme som avgir en fruktig og tropisk smak og aroma, mens ved gjæring av en porter ønsker man en mer nøytral gjær som ikke produserer mye smak og aroma. En juleøl skal ha restsødme, og da trenger man en gjær med lav utgjæringsprosent.
Gjæringsprosessen er den viktigste delen i ølbrygger-prosessen. Det er nå alkoholen dannes, og det er nå gjæren skal fjerne usmaker og aromaer som har blitt dannet i gjærdunken.
Gjæringsprosessen er avansert, men også ganske enkel. Investere noen kroner i et brukt kjøleskap og en temperaturkontoller som f.eks ITC-310, så er det mer enn nok for og ha god kontroll på gjæringsprosessen.
Hva skjer under gjæringsprosessen?
Under gjæringsprosessen spiser gjæren opp sukkeret/glukose (C6H12O6) i vørteren, og danner etanol (C2H5OH), kullsyre (CO2) og energi/varme
Formel: C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2
I tillegg produseres det små mengder med andre alkoholforbindelser som bl.a. propanol, butanol, estere, aldehyder og karboksylsyrer. Dette er bistoffer vi ikke vil ha med da de gir usmaker i det ferdige ølet.
Når gjæren har spist opp sukkeret i vørteren, vil den gyve løs på disse alkoholforbindelsene, og de blir fraktet ut med CO2 i gjennom gjærlåsen på toppen. Derfor er det meget viktig at gjæren får stå hele den anbefalte gjæringsperioden, slik at den får “ryddet opp” i usmakene den selv har forårsaket.
Hvilken gjær skal jeg bruke?
Når en skal velge gjærstamme til gjæringen må en vite hvilke behov en har. Hva er det du prøver å bygge? Skal ølet være tørt og humlet? Søtt og maltet? Rent eller full av estere? Høy eller lav alkoholprosent? Når du har en idè for hva du skal lage, så kan du begynne å finne gjærstammer som kan passer. Som minimum bør du vurdere følgende kriterier når du skal velge en ny gjærstamme:
- utgjæring (attenuation)
- smaksprofiler
- flokkulering (om gjæren klumper seg i bunnen)
- hvor lett er det å få tak i den i butikk
- arbeidstemperatur
Hvordan velger du? Du kan lese hvilken gjær andre bryggerier bruker, snakke med andre bryggere, eller søke på nettet, men den beste måten er å teste selv. Lag nok vørter så du kan dele den opp i flere ulike gjæringskar, og tilsett forskjellig gjær i hvert kar. Det finnes så mange forskjellige gjærstammer så det er umulig og ta for seg alle her. Søk på nettet, eller ta en titt på hjemmesidene til de forskjellige gjærprodusentene
Hvor mye gjær skal jeg bruke?
Så hvor mye gjær skal tilsettes i gjærdunken?
Som hjemmebrygger har du tilgang til 2 varianter gjær; ferskgjær og tørrgjær. Tørrgjær pakkes i poser med ca 200 milliarder gjærceller. Lagres denne posen kaldt (fryser eller kjøleskap), holder gjæren seg i lang tid. Lagres den i romtemperatur, vil antall celler reduseres.
Ferskgjær kommer i poser, og inneholder ca 100 milliarder gjærceller da den var ny. Ferskgjær holder seg mye dårligere enn tørrgjær, så selv ved riktig lagring, vil du her også måtte ta hensyn til produksjonsdato. Se etter datostempling bak på pakken, og bruk denne kalkulatoren fra BrewUnited for og beregne hvor mange celler du trenger.
De fleste som starter med ølbrygging, begynner med tørrgjær. Dette er da tørket gjær (lik den pakken du har i kjøkkenskuffen som er til baking). Mengde gjær en skal bruke, avhenger av
- type øl: ale eller pils/lager
- ABV: hvor sterk ølen skal være
Ved brygging av 25 liter ale med holder det normalt med en pakke tørrgjør, eller 2 pakker ferskgjær. Er gjæren gammel, eller har blitt lagret varmt (ikke i kjøleskap eller fryser), bør det tilsettes noe mer.
Brygges det 25 liter lager/pils, skal gjærmengden gjær dobles til 2 pakker.
PS/VIKTIG: Husk og rehydrere tørrgjær for den tilsettes i vørteren. Kok opp 1 dl vann, kok i 5 min, kjøl ned til arbeidstemperatur, og strø gjæren pent over. Dekk til med alumineumsfolie og la den stå i 30 min. Dette for og vekke gjærcellene til live på en komfortabel måte før de blir dumpet opp i matfatet 
Brukes ferskgjær, så går vi ut i fra antall milliarder celler. Til en batch på 25 liter med ale, trengs ca 250 milliarder gjærceller. Det tilsvarer 2,5 helt nye pakker med ferskgjær. For lager/pils dobles mengden. Ved og bruke denne kalkulatoren fra BrewUnited, finner en enkelt ut hvor mye ferskgjær en trenger
Denne viser deg også oppskriften på hvor stor starter du skal sette. Les om gjærstarter her!
Hvilken temperatur skal jeg gjære på?
Temperaturstyring er viktig for og få høy kvalitet på det ferdige ølet. Ikke tenk på f.eks om en konisk gjærdunk vil gi deg bedre øl, hvis du ikke har kontroll på temperaturen. Det er den absolutt viktigste delen i gjæringsprosessen.
Får du usmak på ølet, og du er sikker på at det ikke er en infeksjon, så er det mest sannsynlig temperaturen som har vært ute av kontroll. For høy eller for lav temperatur i startfasen av gjæringen vil gi bismaker.
På gjærpakkene fra de forskjellige produsentene vil det det være oppgitt anbefalt temperatur som gjæren trenger for og ha de optimale arbeidsforholdene. For en ale er dette ofte ett sted mellom 16-23 oC, mens for en pils lager er det 8-12 oC. Les på pakken, eller sjekk hjemmesiden til leverandøren av gjæren, for og finne hvilken temperatur din gjær jobber best under.
Får gjæren for høy temperatur, vil den dø. For en alegjær som normalt skal ha rundt 20 oC, vil en temperatur opp i mot 40 grader forårsake massiv gjærcelledød. Først vil gjæren produsere estere som smaker og lukter sterkt.
Kulde derimot, er ikke farlig, selv om det kan gi umsak. Først setter gjærcellene ned arbeidstempoet, før de går i dvale. Sett opp temperaturen, og gjærcellene vil våkne til live igjen.
Hvor lenge skal vørteren stå til gjæring?
Hvor lenge vørteren bør stå til gjæring, avhenger bl.a. av hvilken type gjær du bruker. Gjærer du med en alegjær (overgjæret), bør den få stå i fred i minimum 14 dager. Ta 1. OG-prøve etter ca 7 dager, og deretter hver dag. Når du har samme verdi 3 dager etter hverandre er gjæringen ferdig.
For en pils/lager-gjær (undergjæret) vil gjæringstiden ligge fra 3 uker og oppover. Dette fordi gjæringstemperaturen for pils/lager er mye lavere en ale, og den vil da jobbe langsommere.
Selv om du måler samme OG 3 dager på rad etter kun en uke med gjæring, så trenger gjæren tiden sin for og kunne “rydde opp” og fjerne f.eks. fuselalkoholer.
Uansett gjærtype og øl, ikke ha hastverk med og tappe det ferdige ølet på flasker eller fat. Er ikke gjæringen ferdig, kan det resultere i usmaker, og i værste fall flaskebomber da gjæringen vil fortsette på flaskene.
Diverse
Er du hjemmebrygger bør du logge alt av ingredienser, temperaturer og målinger (pH, SG) ved hvert eneste brygg. Da vil du kunne snappe opp evt problemer tidlig i gjæringsprosessen, og muligens redde ølet.
Jeg har alltid logget alt fra alle batcher jeg har brygget, og kan nå gå tilbake og sammenligne målinger når vi brygger det samme ølet om igjen. Da ser jeg hele tiden hvordan jeg ligger an under mesking, og vil kunne forutse omtrent på desimalet hvilken FG vi vil havne på.
Jeg har nesten fra første brygg brukt ferskgjær. Og har du handlet ferskgjær før, så vet du at det er dyrt. Jeg begynte derfor og sette gjærstartere for og spare penger. Hver gang Jeg setter en starter, dyrker Jeg opp flere gjærceller en det Jeg trenger. Disse lagrer Jeg i ett desinfisert laboratorieglass i kjøleskap. Denne gjæren blir så tatt frem og satt en ny starter på. Les guiden min om hvordan lage en gjærstarter.
Totalt har Jeg nå et lager med 18 forskjellige gjærstammer. WY1056 er den Jeg har startet opp flest ganger (9), og den eldste Jeg har startet opp har vært godt over 1 år gammel.
Gjær, i uansett form, er svært mottagelige for infeksjoner. Husk renhold av alt som skal i nærheten av gjær og nedkjølt vørter, som f.eks laboratorieflasker, sakser, rørepinner o.l. Ikke spar på Star San/Sure San, det kan bety infisert øl.
Oksidering er ett problem i spesielt humlerike øl. Oksidering betyr at vørteren/ølet har fått tilgang til oksygen. Har du brygget en f.eks IPA, DIPA eller NEIPA og har tørrhumlet, må du være ekstremt forsiktig med og gi vørteren/ølet tilgang til oksygen. La lokket på gjæringsdunken være på fra vørteren settes til gjæring, og frem til flasking/fating. Det er kun ved tørrhumling lokket evt. skal av, og da bør du være rask og smidig.
Kilder
- Wikipedia
- Store Norske Leksikon
- Yeast, a practical guide to beer fermentation by Chris White
- For oss som brygger selv @ Facebook
- Egne erfaringer
