For å få ett godt øl, kreves det en nøyaktig og kontrollert gjæringsprosess. Og for å sikre en god gjæring, bør en sette en gjærstarter for å oppnå ett riktig antall gjærceller i vørteren.
En gjærstarter er en blanding av vann, maltekstrakt (DME), gjærnæring og gjær. Når dette blandes, gir du gjærcellene mat (sukker) og vitaminer, og dermed formerer gjæren seg.
I en batch på ca 25 liter, trenger man 250-300 milliarder gjærceller. I en fersk pakke gjær fra f.eks WhiteLabs, er det ca hundre milliarder gjærceller.
Les også artikkelen om gjær og gjæringsprosessen!
Hvorfor sette en gjærstarter
Hvis man ikke har nok gjærceller når en starter gjæringen, kan man få dårlig utgjæring, og mange av usmakene som dannes under gjæringen vil bli igjen i det ferdige ølet da det ikke produseres nok CO2 som tar med seg disse usmakene ut igjennom gjærlåsen. En riktig gjærmengde er derfor meget viktig!
I tillegg er gjær dyrt, så og sette en gjærstarter vil være vesentlig billigere enn og kjøpe all gjæren du trenger til en batch. F.eks til en batch på 25 liter trenger du 3 pakker ferskgjær som koster i underkant av 300 kr.
Men en gjærstarter slipper du unna med 1 pakke gjær til rundt 90 kr, og noen hundre gram med spraymalt til 20-30 kr. Utstyret kommer selvsagt i tillegg, men det er raskt spart inn hvis du brygger noen batcher i året.
I tillegg kan du lage mer gjær enn du trenger. Dette lagrer du i kjøleskap, og henter frem igjen når du trenger den gjærtypen. Da slipper du og kjøpe den gjæren igjen.
I kalkulatoren fra Brewunited har du mulighet til og skrive inn hvor mange gjærceller du ønsker og lagre til senere. Se i feltet “Overbuild cell count (billions)”
Hva trenger man
Forslag til ingredienser og utstyr man trenger for å lage en gjærstarter.
- Magnetrører og magnet
- Erlenmeyerkolbe (minimum 3 liter er anbefalt pga skumming)
- Spraymalt
- Gjær (den som passer til ølet du skal brygge)
- Evt gjærnæring
- Desinfeksjonsmiddel, f.eks Star San
- Kjele
Utregninger
Your Wort Details
- Target pitch rate*: Ale, lager hybrid
- Batch volume (liters)*: Hvor mange liter vørter til gjæring
- Original graivity*: OG på vørter til gjæring
- Overbuild cell count (milliarder)*: Antall ekstra celler til f.eks lagring
- Yeast cells needed: Antall celler du trenger
Your Yeast Details
- Initial cell count (milliarder)*: Antall celler orginalt når pakker var ny
- Prodution date*: Når ble den produsert? (står på pakken)
- Viability %: Prosent levende gjærceller igjen
- Viable cell count (milliarder): Antall levende gjærceller igjen
Your Starter Details
- Flask size (liters)*: Hvor stor kolbe du har til gjærstarteren
- Gravity: OG på gjærstarteren. Ved 101 g spraymalt og 1 liter vann, er 1.037 riktig
- Volume (liters): Antall liter vann (IKKE endre denne)
- DME needed (grams): Antall gram spraymalt (IKKE endre denne)
Med de tallene vi brukte i dette oppsettet (gammel gjær), så viser kalkulatoren at vi skal steppe opp starteren i 2 omganger. Først 1 liter, så 2 liter.
Lage gjærstarteren
I dette tilfellet skal vi lage en starter til en batch på 40 liter. Kalkulatoren sier da at vi først skal lage en gjærstarter på 1 liter. Dvs 1 liter vann som kokes opp sammen med 101 gram med spraymalt. Mengden spraymalt er alltid 1/10 av mengden vann.
Kok opp vannet (mål opp 2 dl ekstra vann pga avdamping) i en stor kjele og tilsett spraymalt. Pass nå på at det ikke koker over. La dette koke hardt i ca 10 minutter, før du kjøler ned blandingen til ca 20 grader.
Hell dette over i erlenmeyerkolben (som er rengjort og desinfisert), og tilsett gjæren. Slipp magneten opp i kolben, og sett den på magnetrøreren.
Magnetrøreren skal IKKE gå på fullt. Det er mer enn nok at det er en liten virvel i midten av væsken.
Gjærstarteren er ferdig når aktiviteten i kolben stopper. Noen mener at 12-24 timer er nok. Dette er IKKE riktig. Tiden avhenger av bl.a. gjærtype, størrelse og temperatur. Beregn god tid. Gjerne 1 uke hvis det er flere step. Mulig enda lenger hvis det er en lager-gjær
Starteren er ferdig når
- fargen er lys (som lys sjokolademelk)
- det ikke er tegn til skumming
- du ikke ser CO2-bobler som stiger mot toppen
Stopp nå magnetrøreren, sett kolben i kjøleskapet og la gjæren sedimentere/falle til bunn. Dekanter (hell av væsken) vekk så mye væske som mulig før gjæren tilsettes i vørteren. Husk og temperere gjæren til gjæringstemperatur før tilsettning
