Om mesking
Mesking (engelsk mashing) er den første delen av ølbryggingen.
Her skjer det en konvertering av stivelsen i malten til gjærbart sukker. Ved temperatur mellom 62oC og 70oC starter enzymene i maltet med å omdanne stivelsen til gjærbart sukker. Dette sukkeret gir sødme, smak og fylde til ølet som skal brygges. Ved mesking opp mot max 70oC får en ett søtere øl enn ved mesking ned mot 62oC hvor man får ett tørrere og mer utgjæret øl.
Meskemetoder
Enstegsmesking
I den enkleste formen for mesking, enstegsmesking, varmes vannet opp til 62°C – 70°C før malten tilsettes. Her skal det stå å meske i min. 60 minutter. Vi tar O G-prøve av mesken hvert 15 minutt, og mesker til O G slutter å øke. Da har vi fått omgjort så mye stivelse til sukker, som vi klarer.
Stegmesking (proteinsteg)
Med noen oppskrifter skal du meske ved flere temperaturer, stegmesking. Når en skal brygge f.eks tyskt hveteøl, bør det meskes noen minutter på ca 42°C da det ved denne temperaturen dannes ferulsyre. Når tysk hvetegjær tilsettes i gjærdunken, vil ferulsyre bli omdannet til fenolet 4-vinyl-guaiacol. Det er dette fenolet som gir det karakteristiske nellikpreget i hveteølen.
Med ett proteinsteg på rundt 50°C vil man aktivere protease,- og peptidase-enzymer som bryter ned proteiner og polypepider til mindre molekyler. Disse molekylene er viktig for skumdannelsen i ølet.
Kilde: Gahr @ Norbrygg
Utmesking
Ved å utmeske på 78°C denaturerer man enzymene i mesken slik at nedbrytingen av de komplekse sukkermolekylene til enkelere sukkerarter, stopper. Det gjør også at sukkeret i vørteren blir mer løselig, og dermed lettere å skylle ut.
NB: Aldri over 80°C i meskekaret. Da vil en frigjøre tanniner/garvesyre fra malten, som igjen vil sette usmaker på ølet.
Temperatur
Det er viktig å passe på temperaturen når du mesker. Det er viktigere at den ikke blir for høy, enn at den blir for lav. Blir temperaturen for høy, drepes enzymene og omdannelsen av stivelse stopper.
Ved for lav temperatur, stopper enzymene å jobbe, men våkner til liv igjen når temperaturen stiger.
Hvis en ikke varmer opp vannet til den helt eksakte temperaturen før maltet tilsettes, kan mesken bli forsuret. Dette bare ved 1-3 grader avvik. Det er derimot ikke så farlig om temperaturen faller 1 grad i løpet av mesketiden. da det er størst fare for forurensning de første 15 minuttene.
Sukkerutbytte
En hovedregel er jo lavere temperatur, jo høyere utbytte. Dvs at hvis en mesker på 63oC, så vil du klare å omdanne stivelsen til færre komplekse bindinger av sukker. Ønsker du en tørr IPA, så mesker du på 63oC, mens til en juleøl eller Porter, legger du deg på 67-68oC. Da sitter du igjen med mange komplekse sukkerbindinger som gjæren ikke klarer å spise. Dermed vil utgjæringsprosenten bli lavere. og du vil sitte igjen med en søtere øl.
Tid
De fleste oppskrifter har en mesketid på 1 time og oppover. Her er det er mulig å eksperimentere med kortere tider, da det meste av enzymer frigjøres i løpet av det første kvarteret. Når all stivelse i vørteren er borte, er egentlig meskingen ferdig.
For å sjekke om mesingen er ferdig, kan du ta gjentatte OG-prøver med noen minutters mellomrom. Når disse prøvene er stabile, er meskingen ferdig.
Start av mesking
Først varmes vannet i meskekaret opp til ca 2oC høyere enn det som står i oppskriften. Når du blander inn malten, vil temperaturen i vannet falle 1-2oC.
Hell malten sakte i meskekaret samtidig som du rører forsiktig
Nå er det viktig å røre godt, slik at at all malten blandes i vannet. Pass på og ikke røre for hardt, for da kan du “slå” i stykker skallet på maltkornene slik at tanniner (bitterstoffer) blir frigjort. Dette må ikke skje.
Nå skal brygget stå å meske seg en god stund (ref. oppskriften) Pass hele tiden på temperaturen ved å måle med ett analogt termometer i tillegg til det digitale som evt sitter på bryggeren
Under meskeperioen bør du ha en form for sirkulasjon. Dvs at du tapper væske fra bunnen og opp på toppen slik at væsken renner igjennom malten. På denne måten får du en mer stabil temperatur, og du får med deg alle stoffene fra malten.
Her kan du enten bruke en liten sirkulasjonspumpe som på bildet, eller tappe væske ut i ett litermål og helle det over toppen.
