En samling med ord og uttrykk fra bryggeverden.
| Ord | Forklaring |
|---|---|
| ABV | Alcohol By Volume. Betegnelsen for hvor sterk en alkoholholdig drikke er For ølbryggere brukes denne formelen: ABV = (O G – F G) * 131 |
| Alfasyre | Den delen av humlen som produserer bitterhet. Mer alfasyre = mer bitterhet. |
| Aminosyrer | En gruppe organiske kjemikalier som er byggesteinene i protein. Fungerer som næring til gjæren |
| Attenuation | Utgjæring. Hvor mange % av det gjærbare sukkeret i vørteren gjæren klarer å omdanne til alkohol + CO2. %-verdien står på gjærpakken, og deles inn i 3 grader 65-70% = Lav 71-75% = Medium 76-80% = Høy |
| Bayer | Øltype som opprinnelig kommer fra Bayern hvor det ble laget både mørke og lyse versjoner. I Norge brygges kun den mørke versjonen. Blir kalt for Münchener ellers i verden. |
| Bitter | Britisk øl som tradisjonelt er bittert og med lavt kullsyreinnhold. Bitter er en overgjæret (varmgjæret) øltype |
| Bokkøl | En øltype fra den tyske byen Einbeck. I gamledager var det et varmgjæret øl (overgjæret), men nå blir det brygget som ett kaldgjæret (undergjæret) øl Inneholder mye malt, er litt søt, og med et relativt høyt alkoholinnhold. |
| Brown Ale | Et britisk, mørk brunt øl, med lav bitterhet. Brown Ale fra Nord-England er ofte sterkere enn de søtere variantene fra Sør-England. |
| Burtonisering | En metode for å justere og optimalisere pH og hardhet i vann før brygging |
| Cold crash | Når SG er oppnådd, kan en sette ned temperaturen i gjærdunken til ca 4oC ett par dager før flasking for å få bedre bunnfelling. Dette vil stoppe gjæringen, så det er viktig at ølet er ferdig utgjæret. 2 dager CC anbefales |
| Diacetyl | Diacetyl er en kjemisk forbindelse (et diketon, C4H6O2) som dannes naturlig i øl under alkoholgjæringen, men gjær bryter den som regel ned igjen mot slutten av gjæringsforløpet. Det opptrer typisk i ferdig øl hvis gjæren av en eller annen grunn har blitt forhindret fra å gjøre ferdig «jobben» sin, f.eks. ved raskt temperaturfall, for lite tilgang på oksygen i begynnelsen av gjærinen, eller ved infeksjoner fra pediococcus-bakterier. Diacetyl-resten vil si at man hever gjæringstemperaturen mot slutten av gjæringsforløpet (typisk når man er 2/3 av veien mot FG), vanligvis med 3-5 °C, alt etter hvilken gjærtype/øltype man har med å gjøre. Økt temperatur gir et lite støt til at gjæren skal holde aktiviteten oppe når det blir mindre tilgang på næring, og slik bidra til at diacetyl gjenopptas av gjæren. Hvis man bruker nok frisk gjær, ikke starter gjæringen på for høy temperatur eller på en eller annen måte stresser gjæren, er det stort sett ikke nødvendig med noen egentlig diacetylrest, men i de fleste tilfeller gjør det heller ingen skade. |
| Diacetyl-rest | Diacetyl er en usmak i øl som minner og smør. Kan forekomme hvis gjæren ikke har fått gjort ferdig jobben. For å forhindre denne usmaken, bør en ta en diacetyl-rest. Dvs at temperaturen i gjæringskaret økes noen grader etter at stormgjæringen er ferdig. For pils/lager økes temp når 2/3 av gjæringsforløpet er ferdig. F.eks 1.050 -> 1.010 = 1.026 Denne temperaturen holdes til gjæringsperioden er ferdig. |
| DME | DME er forkortelse for Dry Malt Extract. Altså tørr malt ekstrakt. |
| DMS | DMS er forkortelse for DiMetylSulfid. Dette er en smakskjemikalie med aroma av kokt mais. Denne kan oppstå hvis ikke vørteren har kokt lenge nok (60 min eller mindre), eller avkjølingen etter kok tar for lang tid (1 time eller mer). I tillegg for avdampingsmengden under kok være 8% eller høyere for at nok DMS skal dampe vekk. DMS har ett kokepunkt på ca 38oC. |
| EBC | EBC, European Brewing Convention, er en benevvelse på fargestyrken på øl og malt. F.eks. Pils: 6-8 og Engelsk Pale Ale: 20-40 |
| FG | Final Gravity. Enhet for måling av sukkerinnhold i vørteren etter gjæring. Se også ABV |
| Flocculation | Flokkulering. Flokkulering er en nesten magisk evne gjær har til å klumpe seg sammen. Det er en viktig og ønskelig egenskap som er unik for ølgjær, som hjelper dem å stige til toppen eller synke til bunnen av gjæringsdunken. Nær slutten av gjæringen, samler enkeltceller seg inn i klumper av tusener av celler. Ulike gjærstammer har ulike flokkuleringegenskaper. Noen stammer flokkulerer tidligere og har en tendens ikke å utgjære så mye, mens andre ikke flokkulerer så lett og har en tendens til å gjære mer ut. For tidlig flokkulering har en tendens til å resultere i et øl som er søtt, og ikke er ferdig gjæret. Imidlertid, når gjær unnlater å flokkulere helt, resulterer det i en øl som er overskyet med en gjæret smak |
| Hydrometer | Et hydrometer er et måleinstrument som brukes til å måle tettheten eller relative tetthet i væsker |
| IBU | IBU (International Bitterness Units) er en måleverdi for bitterheten i øl. Skalaen begynner på 0, og ingrediensene setter maks-verdien. |
| Karbonering | Å tilsette karbondioksidgass (kullsyre) til øl. Før ølet tappes på fat/flasker, blandes det ut en sukkerløsning i ølet. Ca 5-8 g pr liter øl. |
| Kondisjonering | Modningsprosessen av øl, enten på flaske eller fat. I denne fasen blir sukkeret sakte gjæret, karbondioksid blir oppløst, og gjær detter til bunnen (sedimenterer) |
| Krausen | Skummet som dannes på toppen av vørteren under gjæring |
| Kullsyre | Sprudling/skumming som følge av dannelse av karbondioksid (CO2) oppløst i øl. |
| Lag-time | Lag-time (lagg-tid) Tiden det tar fra en tilsetter gjær i gjæringsdunken, til det begynner å boble i gjærlåsen. En lang lagg-tid (mer enn 24 timer) indikerer at vørteren var enten dårlig luftet, for lite gjær ble tilsatt, og/eller at gjæren var i dårlig form. |
| Lager | Øl laget ved kaldgjæring, og lagret i temperaturen nært frysepunktet. Utledet fra «lagring» (tysk: lager) hvor bryggeriene før i tiden gjerne plasserte sitt lettere, kaldgjærede øl i kalde lagringsrom i noen måneder før de ble tappet på flasker eller fat. |
| Laktose | Melkesukker som ikke er gjæringsdyktig. Blir brukt som søtningsstoff i f.eks melkestout. |
| lb | lb / lbs (av latinsk Libra), er en måleenhet brukt i oppskrifter. 1 lb = 454 gram |
| LME | LME er forkortelse for Liquid Malt Extract. Altså flytende malt ekstrakt. |
| Malt | Bygg, eller annet korn som har fått spire noen dager, og så tørket eller røstet. Røstingen fanger sukkeret, og gir maksimum smak og karamellisering. |
| Mesking | Kokeprosedyren som er sentral i brygging av øl, der stivelse blir konvertert til sukker. Ulike reaksjoner mellom ensymene skjer mellom 43 og 74 grader. To hovedtyper eksisterer; Infusjon hvor maltet bløtes opp i varmt vann i noen timer, og dekoksjon hvor vørteren blir sirkulert tilbake med økende temperatur, som gjøres for å få mer ut av maltets sukkerstoffer. |
| OG | Original Gravity. Måleenhet for sukkertettheten i vørteren før gjæring. Se også ABV |
| Oksidering | Kjemisk reaksjon som skjer mellom oksygen og ulike komponenter i øl. Dette kan føre til usmak i form av vått papir eller papp. |
| Overgjæret | Overgjæret øl dannes ved at ølet gjæres på temperaturer rundt 15-20 grader. Navnet overgjæret kommer av at gjærsoppen flyter opp, og ligger på toppen av brygget under prosessen. Da det produseres mye varme under gjæringen, var det tidligere kun mulig å lage overgjæret øl. Overgjæret øl er raskt drikkeferdig, og skal behandles som ferskvare, men overgjæret øl vil som regel utvikle seg positivt ved lagring. |
| Overskuddssukker | Ugjæret sukker som av og til er er i igjen i gjærdunken pga at ølet fortsatt utvikler seg/ikke er ferdig gjæret. |
| oz | oz (av latin Uncia), er en vektenhet brukt i oppskrifter 1 oz = 28,3 gram |
| Pils | Den mest kjente øltypen i verden. Det er mange versjoner som blir laget, men er ofte bare en skygge av den originale utgaven, Plzensky Prazdroj (Pilsner Urquell), fra den tsjekkiske byen Plzen. Brygget første gang i 1843. Pils har vanligvis diskré krydrede humletoner. Tilhører kategorien Lager, og er ett undergjæret øl |
| Pitche | Og tilsette ett stoff/væske i ett annet |
| Priming | En prosess der sukker blir tilsatt i ølet før man har det over på flaske eller fat. Dette setter i gang gjæringen, og gjæringen foregår under trykk pga karbondioksidgassen (CO2) |
| SG | Spesific Gravity. Enhet for måling av sukkerinnhold i vørteren underveis i gjæringen Er betegnelse på både OG (orginal gravity) og FG (final gravity) Se også ABV |
| Silbunn | En silbunn er en sil som legges i bunn av meskekjelen under mesking. Brukes en silbunn, må kok foregå i en annen kjele/beholder. Silbunnen forhindrer at malten kommer i direkte kontakt med varmeelementet, og den hindrer at malten blir med over i kokekaret etter mesking. |
| Silkar | Ett silkar er en egen beholder for malt under mesking. Dette karet har en sil i bunn, og hele karet løftes opp og bort etter mesking og skylling |
| Skunky | En svak gummiaktig aroma forårsaket av at ølet har blitt overeksponert av sollys |
| Stegmesking | Stegmesking betyr å meske på flere temperaturer som f.eks. ved ca 44 grader, 52 grader og 66 grader |
| Stivelse | Komplekse karbohydrater, som blir konvertert til sukker gjennom meskeprosessen |
| Stuck mash | Stuck mash (tett sil ved mesking) kan oppstå når en bruker mye hvetemalt. Malten blir som en grøt, og væsken klarer ikke å renne igjennom Ved å blande inn risskall i malten kan dette forhindres |
| Tanniner | Tanniner, eller garvestoffer, er en naturlig forekommende syre som finnes i mange forskjellige planter og plantedeler. Disse frigjøres fra vørteren hvis du bruker vann som er varmere enn 80 oC når en skyller etter mesking. De vil da sette en bittersmak/usmak på ølet |
| Tørrhumling | En metode der man tilsetter f.eks humle direkte i gjærdunken for å øke humlearomaen uten å tilføre mer bitterhet |
| Undergjæret | Også kalt kaldgjæret. Gjæring på lave temperaturer hvor gjæren synker til bunnen av bryggekjelen. Undergjæret øl er øl som har blitt gjæret i flere uker på temperaturer fra rundt 5 til 13°C. Undergjæring betyr at man gjærer ølet på en lavere temperatur en om man overgjærer Vanlig metode for brygging av lagerøl. |
| Vol% | Vol%, alkohol%, angir mengden etanol i en alkoholholdig væske. Se også ABV |
| Vørter | Ugjæret sukkerholdig væske man sitter igjen med etter meskingen. Vørteren kokes før den kjøles ned, for deretter å bli satt til gjæring |
| Whirpool | Ett humlesteg etter kok, der vørteren blir kjølt ned til 80 grader for tilsetting av humle. Hensikten med å tilsette humle her, er at en kun får med aroma og smak, ikke bitterhet. |
