Avhengig av øltype, så kan du koke opp kandisirupen i flere omganger og ved høyere temperatur, for å få riktig type sirup. F.eks jo mørkere øl, jo mørkere og mer smaksrik kandisirup ønsker du.
Under finner du en fremgangsmåte på noen forskjellige varianter.
OBS OBS
Når du tilsetter vann i væske som er mye over 100 grader, vil det flushe/sprute.
Tilsett vannet forsiktig. Bruk hansker!
NB
Bruk aldri mer enn ca 50% effekt på kokeplaten.
Ved høyere effekt risikerer du at sirupen brenner seg
Fremgangsmåte
Fremgangsmåten for å lage sirupene starter med 900 gram sukker, en variert mengde Di-Ammonium Phosphate (DAP) (kan ertsattes av hornsalt) og 1 kopp vann (2,5 dl). Du koker disse tre ingrediensene opp til kok over middels varme. Du skal ikke røre, da konveksjonene gjør alt det som er nødvendig. Stopp kok ved ønsket temperatur ved å tilsette en variert mengde vann mens du rører forsiktig om. Dette er den farlige delen, det kan oppstå en god del sprut. Etter å ha tilsatt vannet må du løse opp sirupen ved å røre forsiktig.
Når sirupen er ferdig, stoppes kokingen ved å senke kjelen i kaldt vann eller ved å overføre sirupen til en forvarmet murkrukke.
Ha sukker, vann og DAP i en stor kjele, og start oppkok. Når ønsket temperatur er oppnådd, tilsettes del 2 med vann. Kok så opp til ønsket temperatur igjen, og avkjøl.
1 Rose (121 grader)
Klar, og med noe roserød farge. Denne er søt med mye sukkersmak, med lite eller ingen smakskarakter
Inngredienser
– 900 g sukker
– 1 kopp vann
– 0,5 ts DAP
– 0,5 kopp vann
2 Lys (127 grader)
Aprikosfarget med milde smaker som minner om fersken og hvit druesaft. Milde varme og runde smaker av vanilje
Inngredienser
– 900 g sukker
– 1 kopp vann
– 1 ts DAP
– 0,75 kopp vann
3 Lys Amber (132 grader)
Aprikos til lys ravfarget med noen røde toner. Mild karamelsmak med noen myke og søte fruktkarakterer. Mild flat vaniljesmak med noen varme kardemommetoner. Muligens med plommer og tørkede aprikoser i fjern bakgrunn.
Inngredienser
– 900 g sukker
– 1 kopp vann
– 1,5 ts DAP
– 1 kopp vann
4 Medium Amber (138 grader)
Amberfarget. Sterke karameller og intensiverende smaker av kardemomme og plomme. Noe ristet smak, men ikke bitter
Inngredienser
– 900 g sukker
– 1 kopp vann
– 2 ts DAP
– 1,25 kopp vann
Mørk Amber (143 grader)
Dyp amber med fullrøde farger. Rosiner og plommer er de dominerende smakene med et snev av toast og kaffe. Smaker av rom og milde treholdige. Sterke komplekse karameller er til stede. Det er en sofistikert sødme med en robust, full karakteristikk.
Inngredienser
– 900 g sukker
– 1 kopp vann
– 2,5 ts DAP
– 1,5 kopp vann
6 Mahogany (149 grader)
Mahogni, mer brun enn rød i fargen. Smaker av rosiner og fiken med litt mild bitterhet. Det er en syrlig sødme og komplekse karamellsmaker. Karamellene erstattes av bittersøte toastede og brente sukkerkarakterer. Den er rik og dekadent, men ikke så kompleks som #5 Mørk Amber.
Inngredienser
– 900 g sukker
– 1 kopp vann
– 3 ts DAP
– 1,75 kopp vann
7 Mahogany X2 (149 grader)
Dette er dobbeltkokt sukkerløsning som øker smaken til #6 ytterligere uten at det går ut over de komplekse karamellene. Denne sukkerløsningen er en forlengelse av #5 Mørk Amber-oppskriften. Alt blir intensivert. Prosedyren er litt mer komplisert, og det tar ca halvannen time å fullføre.
HUSK: Kok opp med middels varme.
Inngredienser
– 900 g sukker
– 1 kopp vann
– 3 ts DAP
Kok opp til 149 grader. Begynn å rør, og tillsett
– 1 kopp vann
Fortsett å røre til sukkeret er oppløst. Kok så opp løsningen opp til 149 grader igjen med middels varme. Ved 149 grader, start å røre og tilsett
– 1 kopp vann
Rør til sukkeret er oppløst og temperaturen begynner å stige et par grader. Dette skal være rett ved eller like over 115 grader. Nå er sirupen er ferdig. Stopp kokingen ved å senke pannen i kaldt vann eller ved å overføre sirupen til en forvarmet murkrukke.
Sirupen lagres kaldt, og tilsettes i siste del av kok, eller i flameout (80 grader) for å ta evt bakterier
